A Resolução RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios destes serviços de alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) Os utensílios e os equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos usados para higienização das partes dos equipamentos que entrem em contato com o alimento, desde que utilizados em horários distintos. ( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. ( ) As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. A sequência está correta em
- A)F, V, F.
Errada, porque o primeiro enunciado é falso ao admitir o uso dos mesmos utensílios em higienizações de naturezas diferentes.
- B)V, F, F.
Errada, porque o segundo e o terceiro enunciados estão corretos, então não há como a sequência ser V, F, F.
- C)V, F, V.
Errada, porque o primeiro enunciado é falso e o segundo é verdadeiro, logo a sequência não pode ser V, F, V.
- D)F, V, V.
Certa, pois o primeiro item é falso e os dois últimos estão de acordo com a RDC nº 216/2004.
Gabarito: D
A RDC nº 216/2004 trata das boas práticas nos serviços de alimentação e é bem direta quando o assunto é higienização: limpeza tem que ser frequente, com produto adequado, sem improviso e sem abrir porta para contaminação. A lógica é simples: tudo que toca alimento precisa ficar protegido, limpo e organizado, e a área de preparo deve ser mantida em condições sanitárias o tempo todo. No primeiro item, a pegadinha está em misturar utensílios de higienização de áreas diferentes. A norma exige que os utensílios usados na limpeza sejam próprios, conservados, limpos, suficientes e guardados em local reservado, mas não admite que os mesmos utensílios sejam usados para higienizar instalações e partes de equipamentos que entram em contato com o alimento, mesmo em horários distintos. Por isso, esse item é falso. O segundo item está correto porque a área de preparo deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o trabalho, evitando contaminação por saneantes, poeira e aerossóis. A própria RDC também veda o uso de substâncias odorizantes e desodorantes nas áreas de preparo e armazenamento, justamente para não criar risco químico ou mascarar problemas de higiene. O terceiro item também está certo: as operações de higienização devem ser feitas por funcionários capacitados e com frequência suficiente para manter as condições sanitárias. Além disso, quem limpa instalações sanitárias deve usar uniforme próprio e diferente daquele usado na manipulação de alimentos. O recado da norma é bem claro: banheiro não pode “brigar” com a cozinha no mesmo uniforme.