Segundo Molenda (1989) todos se alimentam; entretanto, muitas pessoas sabem pouco sobre as doenças transmitidas por alimentos. Isso resume uma problemática de âmbito mundial e de especial importância em países em desenvolvimento. Entre os procedimentos que favorecem as toxinfecções, analise as afirmativas a seguir. I. Micro-organismos presentes em alimentos crus podem se disseminar para outros produtos durante a fase de preparação. A contaminação ocorre preferencialmente pelas mãos dos manipuladores e dos utensílios de cozinha. Tábuas para corte, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veículos comuns para a transmissão de agentes de toxinfecções alimentares. II. Para comercialização, muitos alimentos cozidos são mantidos quentes em mesas com vapor, banho-maria, dentre outros, até o momento de serem vendidos ou servidos. Entretanto, quando o equipamento de aquecimento é malconservado ou utilizado de modo inadequado, o intervalo de tempo entre o preparo e o consumo favorece a incubação de eventuais agentes microbianos patogênicos, possibilitando sua multiplicação ou produção de toxinas. III. O reaquecimento inadequado de alimentos servidos um ou mais dias após a preparação ou daqueles que restam da refeição anterior é pouco identificado como veículo de toxinfecções, pois o alimento já sofreu a cocção inicial, eliminando todas as formas vegetativas das bactérias. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
Errada, porque a afirmativa III está incorreta ao sugerir que a cocção inicial elimina toda a preocupação com toxinfecções.
- B)I e II, apenas.
Certa, pois as afirmativas I e II descrevem corretamente contaminação cruzada e manutenção inadequada de alimentos quentes como fatores de risco.
- C)I e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa III é falsa ao minimizar o risco do reaquecimento inadequado de sobras e alimentos armazenados.
- D)II e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa I também está correta ao tratar da contaminação cruzada por mãos, utensílios e superfícies.
Gabarito: B
As toxinfecções alimentares costumam acontecer quando o alimento recebe uma ajudinha indesejada: contaminação cruzada, tempo excessivo em temperatura inadequada e manipulação falha. Em serviços de alimentação, isso aparece muito no preparo, no armazenamento e na distribuição, porque o micro-organismo adora um ambiente morno, úmido e com comida disponível. E, claro, às vezes o problema não é a cocção em si, mas o que acontece depois dela. A afirmativa I está correta porque alimentos crus podem transferir micro-organismos para outros alimentos por meio das mãos, utensílios e superfícies. Tábuas, facas, recipientes e panos são clássicos veículos de contaminação cruzada, algo muito cobrado em higiene de alimentos e boas práticas. A afirmativa II também está correta. Alimentos cozidos mantidos quentes por longos períodos, especialmente com equipamento malconservado ou usado de forma inadequada, podem ficar na chamada zona de خطر para multiplicação microbiana. Se a temperatura não se mantém adequadamente, os patógenos podem se multiplicar ou até produzir toxinas. Já a afirmativa III está errada porque o fato de um alimento ter sido cozido antes não garante segurança depois. Algumas bactérias podem sobreviver em formas resistentes, outras podem recontaminar o alimento, e ainda há risco de toxinas já formadas. No Brasil, as Boas Práticas e a RDC ANVISA 216/2004 reforçam que cocção, reaquecimento e manutenção de temperatura devem ser adequados para evitar surtos.