O leite é um produto com alto valor nutritivo, sendo constituído, em linhas gerais, por proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e sais minerais. As enzimas de maior interesse na área de laticínios são: coalhos animais e microbianos; quimosina; lipase; lactase; e, catalase. Dentre as enzimas que coagulam o leite, assinale, a seguir, a mais específica, já que hidrolisa as ligações pépticas da K-caseína formadas pelos aminoácidos fenilalanina e metionina.
- A)Lipase.
Errada, porque lipase atua na digestão e hidrólise de lipídios, não na coagulação do leite.
- B)Lactase.
Errada, porque lactase quebra a lactose em glicose e galactose, não participa da coagulação proteica.
- C)Catalase.
Errada, porque catalase decompõe peróxido de hidrogênio e não tem ação específica sobre caseína.
- D)Quimosina.
Certa, porque a quimosina é a enzima mais específica do coalho e hidrolisa a K-caseína, promovendo a coagulação do leite.
Gabarito: D
No leite, várias enzimas interessam à indústria porque podem provocar coagulação, hidrólise de gorduras ou alterações de qualidade. Quando a questão fala em enzima que coagula o leite e cita a quebra de ligações peptídicas da K-caseína entre fenilalanina e metionina, ela está descrevendo a ação clássica da enzima usada no fabrico de queijos. Esse detalhe é bem típico: a K-caseína funciona como uma espécie de “protetora” das micelas de caseína, e quando ela é cortada, o leite perde estabilidade e coagula. A enzima mais específica para essa função é a quimosina, também chamada de renina ou quimosina de coalho. Ela atua de forma muito seletiva sobre a K-caseína, favorecendo a formação do coágulo no leite. Por isso, é a principal responsável pela coagulação enzimática no processo de fabricação de queijos. As outras enzimas citadas na questão têm funções diferentes. Lipase atua sobre gorduras, lactase quebra a lactose e catalase decompõe peróxido de hidrogênio. Ou seja, só uma delas tem relação direta com a coagulação específica do leite. Então, o gabarito D está correto porque a quimosina é a enzima do coalho mais específica para hidrolisar a K-caseína, iniciando a coagulação láctea. Em provas de Técnica Dietética e Tecnologia de Alimentos, essa associação quimosina - coalho - queijo aparece com frequência, então vale decorar sem sofrimento.