Favorecem as toxinfecções todos os procedimentos em que há risco de contaminação dos alimentos, os processos que permitem a sobrevivência de micro-organismos patogênicos e as práticas de armazenamento que possibilitam a multiplicação microbiana. Considerando o exposto, analise as afirmativas a seguir. I. Matérias-primas de origem clandestina, como leite não pasteurizado e carnes não inspecionadas, são responsáveis pela veiculação das mais variadas espécies de micro-organismos, muitos deles patogênicos para o homem. II. A contaminação de alimentos secos pode ocorrer durante o processo de reconstituição, pela água dos recipientes e utensílios contaminados e pelos próprios manipuladores. III. Quando os alimentos descongelados permanecem à temperatura ambiente, durante várias horas, ou em refrigerador por vários dias, podem multiplicar bactérias psicrófilas e mesófilas patogênicas. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
A alternativa reúne as três afirmativas como corretas. Isso faz sentido porque matérias-primas clandestinas podem carregar diversos patógenos, alimentos secos podem ser recontaminados na reconstituição e o descongelamento inadequado favorece a multiplicação microbiana. Em microbiologia de alimentos, esses três pontos são reconhecidos como fatores de risco para toxinfecções.
- B)I e II, apenas.
Esta opção sustenta que apenas as afirmativas I e II estão corretas, deixando a III de fora. O problema é que a III também descreve um risco real: alimentos descongelados mantidos por horas à temperatura ambiente ou por dias em refrigeração podem permitir crescimento de microrganismos adaptados a essas condições, como mesófilos em temperatura ambiente e psicrótrofos em frio. Assim, a exclusão da III não se sustenta tecnicamente.
- C)I e III, apenas.
Aqui se afirma que apenas I e III estariam corretas, desconsiderando a II. Entretanto, a II está correta ao apontar que alimentos secos podem ser contaminados durante a reconstituição por água, utensílios e manipuladores contaminados, que são vias clássicas de contaminação cruzada. Como a II também procede, a alternativa fica incompleta.
- D)II e III, apenas.
Esta alternativa admite apenas II e III, deixando a I de fora. Isso contraria o conteúdo da afirmativa I, pois leite não pasteurizado e carnes não inspecionadas são exemplos de matérias-primas que podem veicular grande variedade de micro-organismos patogênicos. Como a I também é verdadeira, a opção não atende ao conjunto correto das afirmativas.
Gabarito: A
Toxinfecções alimentares aparecem quando o alimento vira uma espécie de "hotel" para micro-organismos: ele já pode chegar contaminado, pode ser contaminado no preparo e ainda pode ser guardado de um jeito que favoreça a multiplicação bacteriana. Por isso, a origem da matéria-prima, a higiene na reconstituição e as condições de armazenamento são pontos-chave de segurança dos alimentos. A afirmativa I está correta porque matérias-primas de origem clandestina, como leite cru e carnes sem inspeção, podem carregar inúmeros micro-organismos, inclusive patogênicos, já na origem. Sem controle sanitário, o risco sobe bastante, e não é pouco, é o tipo de detalhe que costuma aparecer em prova como fonte clássica de contaminação. A afirmativa II também está correta: alimentos secos podem sim se contaminar quando são reconstituídos, especialmente se a água, os utensílios ou os manipuladores estiverem contaminados. Ou seja, o alimento parece "seco e seguro", mas basta a reidratação mal feita para o problema começar. A afirmativa III igualmente está correta, porque alimentos descongelados mantidos em temperatura ambiente por horas ou em refrigerador por vários dias podem permitir a multiplicação de bactérias. Em geral, a faixa de temperatura de risco favorece principalmente mesófilas patogênicas; o ponto da questão é justamente o risco de multiplicação após o descongelamento. No conjunto, as três assertivas estão corretas, então o gabarito é a letra A.