Quando os alimentos são de origem animal e vegetal, faz-se necessário considerar as características dos tecidos animais e vegetais que afetam o desenvolvimento de micro-organismos. Considerando as características fundamentais dos alimentos e a contaminação dos micro-organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) Todos os alimentos podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, também referido como crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores. ( ) A maioria dos alimentos apresentam pH alcalino. As frutas possuem o pH mais ácido, que impede o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de deterioração mais importantes. ( ) Um dos procedimentos mais antigos para conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A carne seca, por exemplo, possui menor atividade aquosa do que a carne fresca, logo, menor risco de deterioração. ( ) Como alimentos mais frequentemente relacionados a surtos de toxinfecções alimentares destacam-se as carnes bovinas e de frango, responsáveis pela veiculação principalmente de enterobactérias, estafilococos e clostrídios. A maionese também se destaca como a principal veiculadora de salmonelas. A sequência está correta em
- A)V, F, V, V.
Correta, porque as três primeiras assertivas seguem a lógica da microbiologia dos alimentos e a quarta traz os veículos clássicos de surtos descritos na literatura.
- B)V, F, F, V.
Errada, porque a terceira afirmativa é verdadeira, já que a secagem reduz a atividade de água e diminui o risco de deterioração.
- C)F, V, F, F.
Errada, porque a primeira, a terceira e a quarta afirmativas não são falsas; o enunciado inverteu fatos básicos sobre contaminação e conservação.
- D)F, V, V, F.
Errada, porque a primeira afirmativa é verdadeira: alimentos podem conter microrganismos desde a origem e seu crescimento depende de fatores favoráveis.
Gabarito: A
A microbiologia dos alimentos parte de uma ideia simples: alimento não nasce estéril. Desde a origem, ele pode trazer microrganismos da matéria-prima, do solo, da água, do animal, do manipulador e do ambiente. Para esses microrganismos se multiplicarem, precisam de condições favoráveis como água disponível, pH, nutrientes, temperatura e oxigênio, entre outros fatores. É a famosa combinação que faz o micro-organismo dizer: "aqui eu fico". A segunda afirmativa erra porque a maioria dos alimentos não é alcalina, e sim neutra ou levemente ácida. Frutas costumam ter pH baixo, o que realmente dificulta a maioria das bactérias, favorecendo mais bolores e leveduras na deterioração. Então a lógica geral está boa, mas o detalhe do pH da maioria dos alimentos está invertido. A terceira está correta: secagem ou dessecação é um método clássico de conservação porque reduz a atividade de água (aw). Com menos água disponível, os microrganismos têm mais dificuldade para crescer, então a carne seca se deteriora menos que a carne fresca. A quarta também está correta no padrão cobrado em provas: carnes bovinas e de frango aparecem com frequência em surtos de toxinfecção alimentar, associadas a enterobactérias, estafilococos e clostrídios. E a maionese caseira ou mal conservada é um alimento tradicionalmente lembrado como veículo de salmonelas, especialmente quando há falha de higiene, refrigeração ou uso de ovos contaminados. Por isso, a sequência V, F, V, V está certa.