Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar a multiplicação microbiana. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são: atividade de água (aw); pH; e, temperatura. Sobre tais fatores, analise as afirmativas a seguir. I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a aw. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas. II. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos, permitindo a multiplicação bacteriana. III. O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o micro-organismo pertencerá: grupo dos termófilos; dos mesófilos; e, dos psicrófilos. Um micro-organismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes; portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
Correta, porque as tres afirmativas descrevem adequadamente os efeitos da a_w, do pH e da temperatura sobre a multiplicacao microbiana em alimentos.
- B)I e II, apenas.
Errada, porque a afirmativa III tambem esta correta ao relacionar faixa termica, sobrevivencia e estocagem de enlatados.
- C)I e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa II nao e a unica correta; a III tambem esta correta.
- D)II e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa I tambem esta correta, pois a a_w influencia diretamente o crescimento bacteriano.
Gabarito: A
Em microbiologia dos alimentos, tres fatores mandam muito no jogo: atividade de agua (a_w), pH e temperatura. A ideia central e simples: micro-organismo gosta de ambiente favoravel, e quando voce mexe nesses fatores, voce acelera, freia ou ate impede o crescimento. A_w baixa desidrata a celula e dificulta multiplicacao; a_w mais alta facilita, por isso alimentos mais secos tendem a conservar melhor. No caso das bacterias, existe um limite minimo de a_w para crescer, e abaixo dele elas podem sobreviver, mas ficam inativas ou sem se multiplicar de forma relevante.