Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia irá modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e a digestão dos alimentos. A escolha do método de cocção correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Assinale o método de cocção por calor seco em que se coloca o alimento (como por exemplo o ovo) em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente.
- A)Frigir.
Correta, porque descreve cocção em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente, característica de frigir.
- B)Fritar.
Errada, porque fritar é um termo mais genérico e não traz o detalhe de pouca gordura sem movimentação descrito no enunciado.
- C)Saltear.
Errada, porque saltear exige pouca gordura, mas com movimentação constante da panela ou do alimento.
- D)Grelhar.
Errada, porque grelhar ocorre em chapa ou grelha, normalmente sem uso de gordura.
Gabarito: A
Na técnica dietética, o método de cocção por calor seco usa calor direto ou indireto sem grande adição de líquido, e pode aparecer de vários jeitos: grelhar, assar, tostar e também frigir. O enunciado descreve um preparo com pouca gordura, bem quente, e sem ficar mexendo o recipiente, que é justamente a ideia de frigir: o alimento cozinha rapidamente na gordura quente, formando superfície dourada e sabor mais intenso. Esse método é muito comum para alimentos pequenos ou delicados, como ovos, pequenas porções de carne e legumes, porque a temperatura alta sela a superfície e ajuda a dar textura crocante ou firme. O detalhe "sem movimentar o recipiente" é importante, porque aponta para um cozimento estável, em contato com a gordura quente, e não para movimentos contínuos da panela. Já fritar costuma ser usado de forma mais ampla para cozinhar em gordura, muitas vezes em maior quantidade. Saltear, por sua vez, envolve pouca gordura e movimentação constante da panela, para o alimento não queimar e cozinhar por igual. Como o enunciado destaca pouca gordura bem quente e ausência de movimentação, o gabarito A fica correto. Em concursos, vale decorar a lógica prática: frigir é "deixar pegar cor na gordura quente"; saltear é "mexer a panela com agilidade"; grelhar é "cozinhar na grade ou chapa, sem gordura". Isso ajuda muito quando a banca troca só uma palavrinha para tentar confundir.