A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e a alta competitividade somadas à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Doenças de origem alimentar são causadas principalmente pela ingestão de micro-organismos viáveis (infecção) ou toxinas que estes produzem (intoxicação) em quantidades suficientes para desenvolver a patologia. Os micro-organismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus) são as principais causas de contaminação de alimentos. Sobre a microbiologia dos alimentos e contaminação alimentar, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, por isso, são mais susceptíveis à degradação por bactérias do que por fungos. ( ) Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Atividade de água e nutrientes disponíveis são dois exemplos de fatores intrínsecos. ( ) A maioria dos micro-organismos dos alimentos utiliza, exclusivamente, açúcares e carboidratos complexos como fonte de energia. ( ) Um grupo de adolescentes apresentou vômito três horas após se alimentar em um restaurante. Eles foram para o hospital e, a partir dos questionamentos do médico, percebeu-se que o único alimento ingerido em comum foi o arroz. Sendo assim, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi Clostridium botulinum. A sequência está correta em
- A)F, V, V, V.
Errada, porque a terceira e a quarta afirmativas são falsas.
- B)V, V, F, F.
Certa, pois a 1 e a 2 são verdadeiras e a 3 e a 4 são falsas.
- C)V, F, V, F.
Errada, porque a segunda afirmativa é verdadeira e a quarta é falsa.
- D)F, F, F, V.
Errada, porque a primeira e a segunda afirmativas são verdadeiras.
Gabarito: B
Na microbiologia dos alimentos, o segredo quase sempre está em dois blocos de fatores: os intrínsecos, que pertencem ao próprio alimento, e os extrínsecos, que vêm do ambiente. Entre os intrínsecos entram pH, atividade de água (aw), nutrientes disponíveis, estrutura biológica e substâncias antimicrobianas naturais. Por isso, frutas, em geral mais ácidas, tendem a favorecer fungos e leveduras; já muitas verduras têm pH mais alto e ficam mais vulneráveis ao crescimento bacteriano. É aquela lógica simples: quanto menos ácido, mais alegre a bactéria costuma ficar. A segunda afirmativa está correta porque aw e nutrientes realmente são fatores intrínsecos. Sem água disponível e sem nutrientes, o micro-organismo não consegue se multiplicar com facilidade. A terceira está errada porque os micro-organismos dos alimentos não usam exclusivamente açúcares e carboidratos complexos como energia. Muitos utilizam também aminoácidos, lipídios e outros compostos, dependendo da espécie e do ambiente. A quarta também está errada. Vômito cerca de 3 horas após a refeição aponta para um quadro de toxinfecção/intoxicação de início rápido, muito compatível com Bacillus cereus, especialmente em arroz mal conservado. Clostridium botulinum, por sua vez, costuma estar associado a alimentos enlatados ou conservas e tem incubação mais prolongada, com quadro neurológico, não esse começo tão rápido com vômito isolado. Assim, o gabarito correto é B: V, V, F, F.