João comprou néctar industrializado de maçã e, ao servir, observou que a bebida era translúcida e fluida, ao contrário da bebida que antes preparava em casa com a polpa in natura de maçã, que era mais opaca e viscosa. Ao ler o rótulo, ele notou que um dos ingredientes do néctar era suco clarificado de maçã. Tendo como base a situação hipotética apresentada, é correto afirmar que o principal tipo de molécula removida em sucos clarificados é
- A)a pectina.
Correta: a pectina é a principal responsável pela turbidez e pela viscosidade, e sua remoção clareia o suco.
- B)a proteína.
Incorreta: proteínas não são o principal componente removido na clarificação de sucos de maçã.
- C)o pigmento natural.
Incorreta: pigmentos podem influenciar a cor, mas não são o principal alvo da clarificação nesse caso.
- D)o amido.
Incorreta: o amido não é o principal responsável pela opacidade do suco de maçã clarificado.
Gabarito: A
Quando a maçã aparece em casa com a polpa in natura, o suco costuma ficar mais turvo e mais viscoso porque leva junto fibras solúveis, principalmente a pectina. Essa substância ajuda a dar corpo, aumenta a sensação de espessura e segura partículas em suspensão, deixando a bebida menos “limpinha” e mais opaca. Em outras palavras: mais pectina, mais textura e menos transparência. No suco clarificado, a indústria faz o caminho oposto. Ela remove as partículas que causam turbidez e reduz a viscosidade, para deixar a bebida translúcida, mais fluida e com aparência uniforme. Entre os componentes retirados nesse processo, o principal é a pectina, que é justamente uma das grandes responsáveis pela opacidade e pelo aspecto mais encorpado do suco. Por isso o gabarito é a letra A. Se a pectina sai, o suco perde boa parte da sua “névoa” natural e fica mais leve no copo e na visão. É aquele clássico da técnica dietética: quanto mais a indústria quer clareza, menos estrutura coloidal sobra na bebida. As proteínas, pigmentos e amido até podem ser citados em outras etapas de processamento de alimentos, mas, no caso específico de sucos clarificados, o alvo principal é a pectina. Ela é a estrela do problema e também a principal removida.