O Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação tem a finalidade de proporcionar o conhecimento técnico para a realização de processos operacionais, servindo de base para consultas dos profissionais que integram a unidade de alimentação e nutrição (UAN). Nesse sentido, o referido manual
- A)apresenta procedimentos de limpeza, contemplando as etapas de higiene e desinfecção.
Errada, porque limpeza, higiene e desinfecção podem aparecer no manual, mas isso é apenas parte do conteúdo, não sua finalidade central.
- B)estabelece a logística reversa dos alimentos.
Errada, porque logística reversa não é objeto do Manual de Boas Práticas de serviços de alimentação.
- C)garante a adoção de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) pela UAN.
Errada, porque o manual não garante a adoção de APPCC pela UAN; são instrumentos distintos de controle de segurança dos alimentos.
- D)estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Certa, porque o Manual de Boas Práticas estabelece procedimentos para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Gabarito: D
O Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação é um documento obrigatório e muito importante na rotina da UAN, porque descreve como o serviço deve funcionar para manter o alimento seguro do começo ao fim. Ele organiza as rotinas de higiene, controle, manipulação, armazenamento, transporte interno e outras medidas que evitam contaminação. Na prática, ele serve como uma espécie de “mapa operacional” do serviço: mostra o que fazer, como fazer e em que condições fazer. No Brasil, essa exigência aparece, principalmente, na RDC Anvisa nº 216/2004, que trata das Boas Práticas para serviços de alimentação e busca garantir condições higiênico-sanitárias adequadas para o alimento preparado. É por isso que a alternativa D está correta: o manual estabelece procedimentos de boas práticas justamente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Ele não é um enfeite burocrático, mas um instrumento técnico de controle e padronização do serviço. Cuidado com as pegadinhas: o manual pode até mencionar limpeza, higiene e desinfecção, mas sua finalidade é mais ampla do que isso. E ele não cria, por si só, sistemas mais específicos como o APPCC, nem trata de temas sem relação direta com a segurança dos alimentos.