A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado
- A)lecitina.
Correta, porque a lecitina da gema atua como agente emulsificante, estabilizando misturas como maionese e molhos cremosos.
- B)ovoalbumina.
Errada, porque a ovoalbumina é uma proteína do ovo, mas não é o principal emulsificante da gema.
- C)avidina.
Errada, porque a avidina é uma proteína ligada à biotina, não um agente emulsificante culinário.
- D)carotenóide.
Errada, porque carotenóides são pigmentos responsáveis pela coloração amarela da gema, não pela emulsão.
Gabarito: A
A gema do ovo é famosa na Técnica Dietética porque funciona como um verdadeiro "coringa" na cozinha: ela ajuda a ligar ingredientes que normalmente não se misturam, como água e óleo. Esse efeito acontece por causa da lecitina, uma substância com ação emulsificante, muito importante no preparo de maioneses, cremes e molhos encorpados. Emulsificante é aquilo que facilita a formação e a estabilidade de uma emulsão, ou seja, uma mistura estável entre líquidos que não se combinam facilmente. Na prática, isso evita que a maionese "desande" e separa o óleo da fase aquosa. A gema faz esse trabalho muito bem porque tem componentes lipídicos e proteínas que estabilizam a mistura. Por isso, o gabarito é a letra A. A lecitina é o principal emulsificante presente na gema do ovo e é justamente o que permite esse resultado cremoso e uniforme nas preparações. É um clássico de prova: a banca cobra o nome do composto e também a função dele na culinária. Já os outros itens parecem plausíveis, mas não exercem esse papel de emulsão. Em Nutrição e Técnica Dietética, vale guardar essa associação simples: gema de ovo + lecitina + emulsão. Esse trio aparece muito em receitas e em questões de concurso.