Com relação aos planos de análise de perigos e pontos críticos de controle, assinale a opção correta.
- A)As bactérias láticas em iogurte são exemplos de perigo biológico e a utilização de leite pasteurizado como matéria-prima é uma medida preventiva eficaz.
Errada, porque bactérias láticas do iogurte não representam perigo biológico nesse contexto, e leite pasteurizado é medida preventiva para microrganismos patogênicos, não para esse exemplo descrito.
- B)As aflatoxinas de Aspergillus flavus são classificadas como perigo biológico e uma medida preventiva eficaz é o tratamento térmico.
Errada, porque aflatoxinas são perigos químicos, não biológicos, e o tratamento térmico não é uma medida confiável para eliminá-las.
- C)Os metais pesados, como é o caso de compostos mercuriais, são exemplos de perigo físico e a utilização de detectores de metais é uma medida preventiva eficaz para seu controle.
Errada, porque metais pesados são perigos químicos, não físicos, e detectores de metais não controlam compostos mercuriais dissolvidos no alimento.
- D)Um ingrediente que causa alergias ou intolerâncias alimentares é um perigo químico e uma medida preventiva é a produção de rótulos eficazes com informações precisas sobre os componentes do produto e os riscos de contaminação cruzada.
Certa, porque alergênicos e intolerâncias alimentares entram como perigo químico, e rotulagem precisa, com prevenção de contaminação cruzada, é medida preventiva adequada.
Gabarito: D
No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP), o primeiro passo é identificar o perigo: biológico, químico ou físico. Parece simples, mas a banca adora trocar as etiquetas para ver se voce cai no truque. Depois disso, pensa-se em medidas preventivas e nos pontos em que o controle realmente evita ou reduz o risco. Perigos biológicos envolvem microrganismos patogênicos, como bactérias, vírus e parasitas. Perigos químicos incluem substâncias como agrotóxicos, toxinas, detergentes, metais pesados e também alérgenos, que podem causar reações adversas importantes. Já os perigos físicos são objetos estranhos, como vidro, metal, plástico e pedras. Por isso, a alternativa D está correta: ingredientes que causam alergias ou intolerâncias alimentares são tratados como perigo químico, e uma medida preventiva essencial é a rotulagem adequada, com informação clara sobre os componentes do produto e sobre risco de contaminação cruzada. Isso está em linha com o que a RDC ANVISA nº 26/2015 exige para rotulagem de alergênicos, justamente para proteger o consumidor. As demais alternativas erram na classificação do perigo ou na medida de controle. Em APPCC, não basta dizer "tem controle" - a classificação precisa estar certa, senão a cozinha vira laboratório de confusão.