Em relação ao botulismo, doença bacteriana grave e não contagiosa que pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória, assinale a opção correta.
- A)A utilização de embalagens a vácuo ou com baixas concentrações de oxigênio pode inibir o crescimento do Clostridium botulinum.
Errada, porque embalagens a vácuo ou com pouco oxigênio podem favorecer o C. botulinum, que é anaeróbio.
- B)O botulismo é uma infecção alimentar causada pelo Clostridium botulinum que, ao multiplicar-se nos alimentos, produz uma exotoxina solúvel.
Errada, porque botulismo é uma intoxicação por toxina pré-formada no alimento, e não uma infecção alimentar propriamente dita.
- C)Alimentos ácidos (pH < 4,5) são os mais suscetíveis ao crescimento do Clostridium botulinum.
Errada, porque alimentos ácidos, com pH abaixo de 4,5, dificultam o crescimento do C. botulinum em vez de favorecê-lo.
- D)A acidificação de conservas enlatadas é uma medida necessária para inibir o crescimento do Clostridium botulinum e a produção de toxinas.
Certa, porque a acidificação de conservas reduz o pH e inibe o crescimento do C. botulinum e a produção da toxina.
Gabarito: D
Botulismo é uma intoxicação alimentar grave causada pela toxina produzida pelo Clostridium botulinum, uma bactéria anaeróbia, esporulada e muito resistente no ambiente. O ponto central aqui é simples: ela gosta de pouco ou nenhum oxigênio, então situações com vácuo ou baixa concentração de oxigênio podem, na verdade, favorecer sua multiplicação se outras barreiras de controle não forem aplicadas. Por isso, só embalar a vácuo não é garantia de segurança; depende de tempo, temperatura, pH e tratamento térmico adequados. A toxina botulínica é o grande problema, porque ela bloqueia a liberação de acetilcolina e leva à paralisia flácida, inclusive da musculatura respiratória. Na prática de segurança dos alimentos, um dos controles mais importantes é impedir que o microrganismo cresça e produza toxina, especialmente em conservas e alimentos pouco ácidos. É aí que a alternativa D acerta: a acidificação de conservas enlatadas reduz o pH e dificulta o crescimento do C. botulinum e a produção de toxinas. Em termos clássicos de tecnologia de alimentos, alimentos com pH acima de 4,5 exigem controle mais rigoroso, porque o agente botulínico não gosta de ambiente ácido. Ou seja, quando o alimento fica ácido, o microrganismo perde a festa.