Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado, que pode ser seco, úmido ou misto. Assinale a opção que apresenta apenas métodos de cocção por calor seco.
- A)refogado, pochê e ensopado
Errada, porque refogado é calor seco, mas pochê e ensopado são métodos de cocção por calor úmido ou misto, não secos.
- B)grelhado, braseado e refogado
Errada, porque grelhado e refogado são de calor seco, mas braseado é método misto, então o conjunto não fica só com calor seco.
- C)braseado, ensopado e grelhado
Errada, porque grelhado é de calor seco, mas braseado e ensopado são classificados como métodos mistos, não secos.
- D)fritura, assado e salteado
Certa, porque fritura, assado e salteado são métodos de cocção por calor seco.
Gabarito: D
Cocção é o uso do calor para transformar o alimento: muda textura, sabor, aroma e até a aparência. Em Técnica Dietética, a classificação mais cobrada separa os métodos em calor seco, calor úmido e calor misto. A lógica é simples: se a água aparece como protagonista, pense em calor úmido; se há mistura de água e gordura, costuma ser calor misto; se a ideia é calor sem água, você está no território do calor seco. No calor seco, entram métodos como assado, grelhado, salteado e fritura. O alimento é cozido pelo contato com ar quente, superfície quente ou gordura quente, sem depender de líquido de cocção. Isso ajuda a formar crosta, dourar e intensificar o sabor, aquele efeito que faz a comida ficar mais convidativa do que a teoria do capítulo de livro. A alternativa D está correta porque traz apenas métodos de calor seco: fritura, assado e salteado. Todos se enquadram nessa lógica de cocção sem uso principal de líquido. Em provas de Nutrição, especialmente no estilo CESPE/CEBRASPE, esse assunto aparece muito em forma de classificação, então vale decorar os grupos com calma para não cair na troca entre técnicas secas, úmidas e mistas. Um detalhe importante: em muitas referências de Técnica Dietética, braseado e ensopado são métodos mistos, enquanto pochê é úmido. Então, quando a questão misturar esses nomes com grelhado ou assado, desconfie: a banca adora colocar um termo certo no meio de outros que pertencem a outra categoria.