No preparo de feijão, a técnica de remolho consiste na imersão em água por até 6 horas, seguida do descarte da água antes da cocção. Fernandes et. al. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev. Nutr. 2012. O principal objetivo da técnica de remolho é
- A)eliminar as sujidades do feijão.
Errada: a retirada de sujidades é feita na seleção e na lavagem, não é o principal objetivo do remolho.
- B)reduzir a concentração de pigmentos e vitaminas solúveis do feijão.
Errada: o remolho pode até levar à perda de parte de compostos solúveis, mas esse não é o objetivo principal da técnica.
- C)elevar a atividade de água dos grãos.
Errada: o remolho não busca elevar a atividade de água dos grãos; ele promove hidratação para facilitar a cocção, mas a formulação da alternativa está tecnicamente inadequada.
- D)reduzir a concentração de inibidores de tripsinas, fitatos, polifenóis e oligossacarídeos não digeríveis do feijão.
Certa: o remolho reduz substâncias antinutricionais e componentes que dificultam a digestão, como inibidores de tripsina, fitatos, polifenóis e oligossacarídeos não digeríveis.
Gabarito: D
O remolho é uma etapa clássica do pré-preparo dos feijões: você deixa os grãos de molho em água por algumas horas e, depois, descarta essa água antes da cocção. Parece simples, mas é uma daquelas técnicas que fazem diferença no prato e no estômago: o feijão cozinha melhor, tende a ficar mais macio e pode causar menos desconforto intestinal. O ponto central da técnica não é “lavar” o feijão nem aumentar sua água interna por capricho. O principal objetivo é reduzir compostos que atrapalham a digestão e a aceitação do alimento, como inibidores de tripsina, fitatos, polifenóis e oligossacarídeos não digeríveis. Esses componentes ficam em parte na água do remolho, então o descarte dessa água ajuda a diminuir sua concentração no grão. Isso também explica por que o remolho é tão cobrado em Técnica Dietética: ele melhora a qualidade tecnológica e nutricional do preparo, mas não é uma etapa pensada para “salvar” vitaminas ou retirar sujeirinhas. Em concurso, a banca gosta de trocar o objetivo funcional do processo por efeitos secundários ou por algo mais superficial. Por isso, a alternativa D está correta: ela descreve exatamente o efeito desejado do remolho, que é diminuir substâncias antinutricionais e alguns compostos que favorecem gases e desconforto. É o tipo de resposta que parece química demais, mas na verdade é o feijão só tentando colaborar com a digestão.