A respeito do recebimento de mercadorias em serviço de alimentação e nutrição em conformidade com as normas legais, assinale a opção correta.
- A)A temperatura dos alimentos perecíveis deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
Certa, porque a temperatura dos alimentos perecíveis deve ser controlada na recepção e no armazenamento para evitar risco sanitário.
- B)Os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade não devem ser recebidos.
Errada, porque a ausência de prazo de validade impede a aceitação do produto, não o contrário.
- C)A recepção dos alimentos não perecíveis pode ser realizada em área externa sem cobertura.
Errada, porque a recepção deve ocorrer em área adequada, protegida e higienizada, não em área externa sem cobertura.
- D)Os alimentos, desde que embalados, podem ser colocados diretamente no chão.
Errada, porque alimentos embalados não podem ser colocados diretamente no chão, sob risco de contaminação.
Gabarito: A
No recebimento de mercadorias em serviços de alimentação, a ideia central é simples: conferir se o produto chegou em condições seguras antes de entrar no estoque ou na produção. Isso inclui verificar integridade da embalagem, identificação, prazo de validade, aspecto do produto e, quando houver risco sanitário maior, a temperatura. Não é moda de nutricionista exigente: é controle básico para evitar que um alimento que já chegou inadequado contamine toda a rotina da unidade. Nos alimentos perecíveis, a temperatura é um ponto-chave tanto na recepção quanto no armazenamento, porque ela influencia diretamente a multiplicação de microrganismos. Se o produto frio chegou quente, ou se o congelado já veio com sinais de descongelamento, o risco sobe rápido. Por isso, a conferência térmica na entrada não é detalhe burocrático, é medida de segurança sanitária. A alternativa A está correta justamente por refletir essa rotina de controle. Em conformidade com as boas práticas e com a lógica das normas sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, os perecíveis devem ter a temperatura verificada na recepção e depois mantida sob controle no armazenamento. Isso é coerente com a RDC ANVISA nº 216/2004, que trata das boas práticas para serviços de alimentação e reforça o controle de tempo e temperatura. As outras opções tentam empurrar práticas inadequadas como se fossem normais. Em serviço de alimentação, a recepção precisa ocorrer em local protegido, limpo e adequado, e os alimentos não devem ficar expostos diretamente ao piso. A banca adora trocar uma regra sanitária simples por uma imagem de "na prática dá certo", mas em vigilância sanitária a regra é clara: segurança primeiro, improviso depois.