As hortaliças pré-cortadas ou minimamente processadas são as que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanitização, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento. Carlos Alexandre Oliveira Gomes et al. Hortaliças minimamente processadas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. P. 34. O processo de injúria mecânica provocado pelo corte e descascamento dos vegetais tem como consequência a aceleração do metabolismo e dos processos de senescência. O método de conservação aplicado para reduzir a velocidade da senescência dos vegetais e aumentar sua vida-de-prateleira é conhecido como
- A)aplicação de etileno na embalagem.
Errada: o etileno estimula o amadurecimento e a senescência, então pioraria a conservação em vez de reduzir.
- B)branqueamento para inativação das enzimas.
Errada: o branqueamento inativa enzimas, mas não é a técnica clássica indicada para controlar a respiração e a senescência de hortaliças minimamente processadas.
- C)aplicação de atmosfera modificada com concentrações reduzidas de O2 e aumentadas de CO2.
Certa: a atmosfera modificada com menos O2 e mais CO2 reduz a respiração e desacelera a senescência, aumentando a vida de prateleira.
- D)congelamento.
Errada: o congelamento conserva, mas não é o método específico descrito para reduzir a velocidade da senescência nesse contexto.
Gabarito: C
Quando a hortaliça é cortada ou descascada, ela sofre uma espécie de “machucado” nos tecidos. Isso aumenta a respiração, acelera reações enzimáticas e faz o alimento envelhecer mais rápido, perdendo qualidade, cor e textura. Em outras palavras, depois do corte, a hortaliça fica mais sensível e “trabalha” mais para se manter viva, o que encurta sua vida de prateleira. Para frear esse processo, a ideia é reduzir o metabolismo do produto. É exatamente isso que a atmosfera modificada faz: diminui a concentração de O2 e aumenta a de CO2 ao redor do alimento, desacelerando a respiração e a senescência. Assim, o alimento deteriora mais lentamente e permanece próprio para consumo por mais tempo. Por isso o gabarito é a letra C. A técnica de atmosfera modificada é muito usada em hortaliças minimamente processadas porque ajuda a preservar frescor, aparência e qualidade sensorial. É uma lógica simples: menos oxigênio disponível, menos “fôlego” para o vegetal envelhecer rápido. As outras alternativas até têm relação com conservação de alimentos, mas não são a resposta específica para reduzir a senescência causada pelo corte. Aqui, o ponto central é controlar a respiração do vegetal, e não matar enzimas com calor, congelar ou estimular amadurecimento.