Em uma unidade de alimentação e nutrição, serão fornecidas 500 refeições no turno do almoço. O cardápio tem como proteína o peito de frango, política de compra semanal, com peso líquido (PL) = 100 g, per capita bruto (PB) = 120 g, margem de segurança = 10% do total obtido e quantidade excedente no estoque = 10 kg. Nessa situação hipotética, a quantidade de frango a ser adquirida para confecção única na semana é de
- A)66 kg.
Errada, porque 66 kg corresponde ao total após aplicar a margem de segurança, sem descontar o que já existe no estoque.
- B)60 kg.
Errada, porque 60 kg é apenas a necessidade bruta inicial, sem margem de segurança e sem abatimento do estoque.
- C)56 kg.
Certa, porque considera 60 kg de necessidade bruta, acrescenta 10% de segurança e desconta 10 kg do estoque.
- D)50 kg.
Errada, porque 50 kg ignora o uso do peso bruto per capita, a margem de segurança e o saldo disponível em estoque.
Gabarito: C
Em administração de serviços de alimentação, a conta de compras costuma seguir uma lógica bem prática: primeiro você calcula a necessidade total do item, depois ajusta pela margem de segurança e, por fim, considera o que já existe no estoque. É aquele momento em que a matemática entra na cozinha sem pedir avental, mas ajuda bastante. Aqui, o dado importante para compra é o peso bruto per capita, porque é ele que representa o quanto precisa ser comprado para chegar ao alimento pronto para uso. Então: 500 refeições x 120 g = 60.000 g, ou seja, 60 kg. Esse é o total básico para a semana. Depois vem a margem de segurança de 10% sobre o total obtido. Dez por cento de 60 kg é 6 kg, então o total sobe para 66 kg. A etapa final é descontar o excedente que já está no estoque, que é de 10 kg. Logo: 66 kg - 10 kg = 56 kg. Por isso, o gabarito correto é a alternativa C. Em provas de UAN, a banca adora misturar peso líquido, peso bruto, margem de segurança e estoque para ver se você faz a conta na ordem certa. Se você seguir o fluxo compra = necessidade + segurança - saldo em estoque, fica bem difícil errar.