A temperatura é fator extrínseco na preparação e conservação de alimentos de maior importância e capaz de reduzir os microrganismos a níveis aceitáveis de contaminação, ou até mesmo eliminá-los ou retardar a sua multiplicação. Considerando esse assunto, assinale a opção correta.
- A)A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 50 °C a 20 °C em até três horas.
Errada, porque o resfriamento não segue esse parâmetro de 50 °C a 20 °C em até três horas, e a questão mistura valores que não correspondem ao padrão normativo.
- B)A exposição do alimento a temperaturas superiores a 70 °C deve ser evitada, por favorecer a multiplicação de microrganismos.
Errada, porque temperaturas acima de 70 °C não favorecem a multiplicação microbiana; ao contrário, são usadas no tratamento térmico para reduzir ou eliminar microrganismos.
- C)O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 °C.
Certa, porque o tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento alcancem pelo menos 70 °C, garantindo maior segurança sanitária.
- D)O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 5 °C, ou inferior, é de seis dias.
Errada, porque o prazo de conservação sob refrigeração a 5 °C ou menos não é de seis dias como regra geral nessa sistemática; a alternativa traz um tempo incompatível com a norma de boas práticas.
Gabarito: C
Quando o assunto é segurança dos alimentos, a temperatura manda muito no jogo. Ela pode destruir microrganismos, frear sua multiplicação ou, se usada de forma errada, virar um convite para contaminação. Por isso, na manipulação e no armazenamento, existem faixas de temperatura bem definidas para cozimento, resfriamento, refrigeração e manutenção dos alimentos. No tratamento térmico, a ideia é simples: o aquecimento precisa atingir o interior do alimento, e não só a parte de fora. É justamente por isso que a alternativa C está correta: o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 70 °C. Essa é a lógica clássica de segurança microbiológica, pois essa temperatura ajuda a eliminar microrganismos patogênicos em níveis seguros. Esse entendimento aparece nas normas de boas práticas da ANVISA, especialmente na RDC nº 216/2004, muito cobrada em prova. A banca costuma trabalhar com esses números para testar se você confunde aquecimento, resfriamento e conservação. Aqui, a pegadinha é misturar parâmetros de etapas diferentes e trocar a temperatura de segurança por uma faixa qualquer. Resumo prático para guardar: cozinhar bem não é esquentar "mais ou menos", é garantir temperatura interna suficiente em todo o alimento. Se faltar isso, o alimento pode até parecer pronto, mas ainda esconder microrganismos no miolo.