Acerca de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta.
- A)As ETA podem originar surtos, que são cenários em que, no mínimo, 100 pessoas apresentam sinais ou sintomas semelhantes.
Errada, porque surto de ETA não exige, em regra, 100 pessoas doentes; a definição envolve a ocorrência de dois ou mais casos relacionados, dependendo do critério epidemiológico adotado.
- B)A ingestão de alimentos com alterações sensoriais, como odor e aparência desagradáveis, é apontada como uma das principais causas de surtos decorrentes de ETA.
Errada, porque alimento com odor e aparência desagradáveis pode até indicar deterioração, mas isso não é apontado como principal causa de surtos de ETA.
- C)A produção de alimentos em grande escala reduz a proliferação dos agentes infecciosos.
Errada, porque a produção em grande escala tende a ampliar o impacto de falhas de higiene e facilitar a disseminação de agentes, em vez de reduzir a proliferação por si só.
- D)O contato das mãos do manipulador com o alimento é uma importante fonte de contaminação.
Certa, porque as mãos do manipulador são uma fonte frequente de contaminação e podem transferir microrganismos para alimentos prontos ou mal higienizados.
Gabarito: D
As enfermidades transmitidas por alimentos, ou ETA, acontecem quando o alimento ou a água levam microrganismos, toxinas ou substâncias químicas capazes de causar doença. Em concurso, a banca costuma explorar dois pontos clássicos: contaminação por falhas de higiene e ideia errada de que alimento "com cara ruim" é sempre o vilão. Nem sempre o alimento parece alterado, e nem sempre a alteração sensorial aparece a tempo de avisar o perigo. O ponto central da questão está no manipulador. As mãos são uma das principais vias de contaminação, especialmente quando há higiene inadequada, contato com alimento pronto para consumo e cruzamento entre alimento cru e cozido. Por isso, lavar as mãos, usar boas práticas e evitar tocar diretamente no alimento são medidas básicas de controle de ETA. A alternativa D está correta porque o contato das mãos do manipulador com o alimento é, sim, uma importante fonte de contaminação. Isso é consenso em microbiologia dos alimentos e em boas práticas de fabricação e manipulação, que tratam a higiene das mãos como barreira essencial contra a disseminação de patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus e E. coli. Se quiser resumir em uma frase de prova: ETA não dependem só do alimento em si, mas de toda a cadeia de preparo. Às vezes o problema não está no prato, e sim na mão que montou o prato.