Lúcia, nutricionista e responsável técnica de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) comercial, estava fazendo uma ficha técnica (FT) de um prato novo, frango a pizzaiolo, que seria inserido no cardápio nos próximos dias. Nos cálculos da FT ela encontrou os seguintes resultados: fator de correção do frango 1,1 e fator de cocção 0,8. A porção do frango é de 120 g e o número de comensais é de 100 pessoas. Com base nos dados apresentados na situação hipotética precedente, a quantidade mínima de frango, para ser servido, que Lúcia deverá comprar é de
- A)20,5 kg.
Errada: 20,5 kg resulta de um cálculo superestimado, geralmente por aplicar os fatores de forma incorreta ou em ordem equivocada.
- B)16,5 kg.
Certa: 120 g por porção, dividido pelo fator de cocção 0,8 e depois multiplicado pelo fator de correção 1,1, chega a 16,5 kg.
- C)13,2 kg.
Errada: 13,2 kg fica abaixo do necessário e indica que algum dos fatores foi ignorado ou aplicado de forma incompleta.
- D)12 kg.
Errada: 12 kg corresponde a uma estimativa bruta sem considerar corretamente as perdas de cocção e de pré-preparo.
Gabarito: B
Em fichas técnicas de UAN, voce precisa separar duas ideias: o que vai para a panela e o que realmente chega ao prato. O fator de cocção indica a perda ou rendimento no preparo, enquanto o fator de correção trata das perdas na limpeza e no pré-preparo, como osso, pele, aparas e outros descartes. Aqui, a porção servida é de 120 g por pessoa, para 100 comensais. Primeiro, voce descobre quanto de frango deve existir após o cozimento: 120 g ÷ 0,8 = 150 g por pessoa. Para 100 pessoas, isso dá 15 kg de parte comestível após o preparo. Depois entra o fator de correção, que ajusta a compra para cobrir as perdas do frango cru: 15 kg x 1,1 = 16,5 kg. É esse o peso mínimo a comprar. Em prova, a banca adora inverter as etapas para ver quem escorrega na casca da cebola matemática da UAN. Portanto, o gabarito é a alternativa B, pois considera corretamente primeiro o fator de cocção e depois o fator de correção.