Uma determinada etapa de um fluxograma de produção é considerada ponto crítico de controle quando
- A)o perigo é controlado previamente pelo programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação (BPF).
Errada, porque BPF e outros programas de pré-requisitos ajudam no controle geral, mas não definem, por si sós, o conceito de ponto crítico de controle.
- B)o perigo pode ser controlado naquela etapa e não em momento posterior.
Certa, porque PCC é a etapa em que o perigo pode ser controlado naquele ponto do processo e não deixado para depois.
- C)existe uma etapa subsequente que eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis.
Errada, porque a existência de uma etapa posterior que elimine o perigo indica justamente que o controle não precisa ocorrer necessariamente naquele ponto.
- D)não existe medida preventiva para o perigo identificado na etapa.
Errada, porque um PCC pressupõe medida de controle para o perigo; se não existe medida preventiva, a análise exige revisão do processo, não a caracterização automática do PCC.
Gabarito: B
Em Segurança dos Alimentos, ponto crítico de controle (PCC) é a etapa do processo em que um perigo precisa ser controlado de forma essencial, porque ali existe uma medida eficaz para evitar, eliminar ou reduzir o risco a um nível aceitável. Pense assim: se você deixar passar, pode não haver outra chance de corrigir depois. É o famoso momento em que a cozinha fala: "agora ou nunca". Esse conceito vem do sistema APPCC/HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), muito cobrado em Administração de Serviços de Alimentação. O PCC não é qualquer etapa importante: ele é a etapa em que o controle do perigo é possível naquele ponto específico do fluxo. Se o controle puder ser feito depois com segurança, então aquela etapa não é, em regra, crítica nesse sentido. Por isso, o gabarito é a letra B. A etapa é considerada ponto crítico de controle quando o perigo pode ser controlado nela mesma e não em momento posterior. Ou seja, o processo depende daquele controle naquela fase para garantir a inocuidade do alimento. As demais alternativas misturam PCC com pré-requisitos, etapas subsequentes ou ausência de medida preventiva. Isso confunde o conceito com outras ferramentas de controle de qualidade e higiene, mas não define PCC no APPCC.