Com relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a opção correta.
- A)A adição de açúcar conserva os alimentos pela redução da atividade de água.
Correta: o açúcar reduz a atividade de água, dificultando o crescimento microbiano e ajudando na conservação.
- B)O objetivo da pasteurização é eliminar todos os microrganismos patogênicos e deterioradores.
Errada: a pasteurização reduz microrganismos patogênicos e deterioradores, mas não elimina todos.
- C)O congelamento e o armazenamento em congelamento a 18 ºC negativos destroem totalmente os microrganismos presentes nos alimentos.
Errada: o congelamento não destrói totalmente os microrganismos; ele apenas inibe seu crescimento na maior parte dos casos.
- D)Alimentos classificados como ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) precisam de tratamentos térmicos mais intensos para sua conservação.
Errada: alimentos ácidos tendem a exigir menor intensidade de tratamento térmico, pois o pH baixo já favorece a conservação.
Gabarito: A
Na conservação de alimentos, a ideia central é “dificultar a vida” dos microrganismos e das reações de deterioração. Isso pode ser feito por calor, frio, retirada de água, acidificação, sal, açúcar e outros métodos. Cada técnica age de um jeito, e a banca adora misturar conceitos que parecem parecidos, mas não são. No caso do açúcar, ele conserva porque aumenta a concentração de solutos no alimento e reduz a atividade de água. Com menos água disponível, bactérias, leveduras e fungos têm mais dificuldade para se multiplicar. É o princípio usado, por exemplo, em geleias e doces em calda. Em outras palavras: o açúcar “segura” a água e atrapalha a festa dos microrganismos. A pegadinha está em achar que conservar é o mesmo que esterilizar. Pasteurização reduz microrganismos patogênicos e deterioradores, mas não elimina todos. O congelamento também não destrói tudo; ele apenas paralisa ou reduz o crescimento microbiano. E alimentos ácidos, em geral, exigem menos rigor térmico do que os de baixa acidez, porque o pH baixo já dificulta a sobrevivência microbiana. Assim, a alternativa correta é a A, porque a adição de açúcar conserva os alimentos pela redução da atividade de água, que é justamente o fator que limita o crescimento microbiano.