O planejamento de cardápios em uma UAN é um importante passo na organização e gerenciamento das unidades, para se evitar desperdícios. Alguns indicadores podem ser coletados no momento do preparo e pré-preparo dos alimentos, para auxiliar nessa avaliação. Assinale a opção que apresenta o indicador que pode ser utilizado, durante o pré-preparo, como ferramenta para avaliar o desperdício.
- A)fator de cocção
Errada, porque o fator de cocção avalia a mudança de peso após o cozimento, e não as perdas do pré-preparo.
- B)porção
Errada, porque porção é a quantidade destinada ao consumo, não um indicador de desperdício na etapa de preparo.
- C)fator de correção
Certa, porque o fator de correção mede as perdas entre o peso bruto e o peso líquido no pré-preparo.
- D)índice de absorção
Errada, porque índice de absorção se relaciona ao ganho de peso por absorção, geralmente no cozimento ou hidratação.
Gabarito: C
Em uma UAN, planejar o cardápio não é só escolher pratos bonitos no papel: também é prever rendimento, perdas e custo. É aí que entram os indicadores de pré-preparo, que ajudam a enxergar quanto do alimento realmente vai ser aproveitado depois da limpeza e do corte. Se você descasca, limpa ou retira partes não comestíveis, já está lidando com desperdício potencial. O indicador clássico para medir isso é o fator de correção. Ele compara o peso bruto do alimento com o peso líquido, mostrando quanto se perde no processo de pré-preparo. Na prática, ele é muito útil para avaliar desperdícios e para comprar na quantidade certa, evitando tanto falta quanto sobra exagerada. Por isso, a alternativa C está correta. O fator de cocção é ligado ao que acontece durante o cozimento, não ao pré-preparo. Já porção é a quantidade servida ao cliente, e índice de absorção se relaciona ao ganho de peso por absorção de água ou gordura em certos preparos. Em resumo: se a pergunta fala em desperdício no pré-preparo, pense imediatamente em fator de correção. É o tipo de indicador que faz o alimento, o estoque e o orçamento conversarem sem drama.