Com relação aos métodos de produção de derivados de leite e seus efeitos sobre as proteínas da matéria-prima, a produção de queijo minas frescal, iogurte e ricota envolve, respectivamente, os processos de
- A)coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína e precipitação a quente das proteínas do soro.
Correta: descreve, nessa ordem, coagulação enzimática da caseína no queijo, coagulação ácida da caseína no iogurte e precipitação a quente das proteínas do soro na ricota.
- B)coagulação enzimática da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro, coagulação ácida da caseína.
Errada: iogurte não envolve coagulação enzimática das proteínas do soro, e ricota não é formada por coagulação ácida da caseína.
- C)coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática da caseína, precipitação a quente das proteínas do soro.
Errada: queijo minas frescal não é produzido por coagulação ácida da caseína, e iogurte não resulta de coagulação enzimática.
- D)coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro.
Errada: iogurte não sofre coagulação enzimática da caseína, e ricota não se forma por coagulação enzimática das proteínas do soro.
Gabarito: A
Na técnica dietética, o ponto-chave aqui é lembrar que cada derivado do leite “puxa” uma proteína diferente ou usa um tipo distinto de coagulação. No queijo minas frescal, o que predomina é a coagulação enzimática da caseína, normalmente pela ação do coalho, formando a coalhada que depois vira queijo. É o clássico caminho dos queijos frescos: caseína coagula, separa soro e segue o jogo. No iogurte, o processo é outro: as bactérias láticas fermentam a lactose, produzem ácido lático e isso reduz o pH do leite. Com o pH mais baixo, a caseína perde estabilidade e ocorre coagulação ácida da caseína. Ou seja, aqui não é coalho, é acidez mesmo, como se o leite “empacasse” por causa do meio ácido. Já a ricota é feita a partir do soro, não diretamente do leite integral, e aproveita as proteínas do soro, principalmente lactalbumina e lactoglobulina. Essas proteínas são precipitados por aquecimento, muitas vezes com ajuste de acidez, o que leva à precipitação a quente das proteínas do soro. É por isso que a ricota é uma espécie de “aproveitamento inteligente” do que sobrou do processo de fabricação de queijos. Assim, a sequência correta é: queijo minas frescal com coagulação enzimática da caseína, iogurte com coagulação ácida da caseína e ricota com precipitação a quente das proteínas do soro. É exatamente o que a alternativa A descreve. Esse conteúdo é clássico de tecnologia de alimentos e técnica dietética, muito cobrado em provas de nutrição.