Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.
- A)Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
Certa: quem manipula hortaliças cruas deve higienizar as mãos antes de tocar alimentos prontos para evitar contaminação cruzada.
- B)A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.
Errada: a atmosfera modificada normalmente reduz o oxigênio e ajusta os gases para retardar a deterioração, não para aumentar a respiração do vegetal.
- C)Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.
Errada: a alface é sensível ao frio e deve ser mantida em refrigeração adequada, com temperatura mais baixa e umidade alta, não em 10 °C e 80%.
- D)No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.
Errada: sanitização com cloro é controle de natureza microbiológica, não ponto crítico físico, e não serve para remover partículas macroscópicas.
- E)A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.
Errada: agrotóxicos sistêmicos não são eliminados por simples lavagem no recebimento, e isso não se enquadra como controle químico resolvido dessa forma.
Gabarito: A
Na manipulação de vegetais frescos, o grande risco é a contaminação cruzada. Hortaliças cruas podem carregar terra, microrganismos e resíduos, então o manipulador precisa ter muito cuidado com higiene das mãos, superfícies e utensílios, especialmente antes de tocar alimentos prontos para consumo. Na prática, a lógica é simples: o que veio do campo não pode sair passeando pelo prato do cliente sem uma boa barreira sanitária no meio. A base normativa dessa ideia aparece nas boas práticas de manipulação previstas, por exemplo, na RDC ANVISA nº 216/2004, que exige higiene rigorosa das mãos e prevenção de contaminação cruzada no preparo de alimentos. Assim, quem manuseia hortaliças cruas deve lavar e antissepsiar as mãos antes de tocar alimentos preparados, porque o alimento pronto não terá outra etapa de eliminação de risco. O restante da questão traz erros clássicos. Atmosfera modificada não aumenta oxigênio para melhorar a respiração do vegetal; em geral, ela reduz O2 e ajusta CO2 para desacelerar o metabolismo e prolongar a vida útil. Também não faz sentido tratar a sanitização com cloro como ponto crítico físico: ali o controle é microbiológico, e a função é reduzir microrganismos, não tirar partículas macroscópicas. Por isso, o gabarito é a letra A. É a única opção alinhada com a higiene de manipuladores e com a prevenção de contaminação cruzada, que é um dos pilares da segurança dos alimentos.