O cozinheiro de determinado restaurante utilizou vegetais e casca de camarão na água de cocção de um risoto de bacalhau. Contudo, a utilização da casca de camarão, que não é esperada nesse alimento, não está relatada no cardápio do restaurante. Nessa situação hipotética, a citada preparação pode oferecer ao cliente que a consumir perigo do tipo
- A)físico.
Errada, porque perigo físico seria a presença de corpos estranhos, como fragmentos de vidro, osso ou metal.
- B)proteico.
Errada, porque perigo proteico não é a classificação usada pela vigilância e pela banca para esse tipo de situação, mesmo envolvendo proteína alergênica.
- C)biológico.
Errada, porque perigo biológico envolve microrganismos e parasitas, não a inclusão de casca de camarão no preparo.
- D)químico.
Certa, porque a presença não declarada de camarão pode gerar risco químico, especialmente por se tratar de ingrediente alergênico.
- E)cruzado.
Errada, porque contaminação cruzada ocorre quando há transferência acidental de agentes entre alimentos ou superfícies, e aqui houve adição direta do ingrediente.
Gabarito: D
Em serviços de alimentação, a classificação do perigo depende do tipo de contaminante envolvido. Quando entra no alimento uma substância ou componente que não deveria estar ali, mas que pode causar reação ou intoxicação, o risco é tratado como perigo químico. Aqui, a casca de camarão foi usada na água de cocção do risoto, mas não estava prevista no cardápio, o que aponta para a presença de um ingrediente alergênico e potencialmente nocivo para pessoas sensíveis. Na prática, esse tipo de situação é muito cobrada em Nutrição e Segurança dos Alimentos: não basta o alimento estar bem cozido, ele também precisa estar correto em sua composição. Se o cliente é alérgico a crustáceos, a presença de traços ou componentes de camarão pode desencadear reação grave. Por isso, a falha não é de aparência, nem de contaminação por microrganismos, mas de inclusão indevida de uma substância com potencial de dano. A lógica é simples: perigo físico envolve objetos estranhos, como pedaços de vidro ou metal; biológico envolve bactérias, vírus, parasitas e fungos; químico envolve substâncias como detergentes, agrotóxicos, lubrificantes, toxinas e também alérgenos quando o enfoque é a presença indevida de um componente no alimento. É essa a leitura que a banca quer aqui. Então, o gabarito é a letra D, porque a casca de camarão adicionada ao preparo, sem previsão no cardápio, representa um ingrediente potencialmente alergênico e, portanto, um risco químico para o consumidor.