Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.
- A)temperatura de conservação
Errada, porque temperatura de conservação é um fator extrínseco, ligado ao ambiente de armazenamento.
- B)temperatura do ambiente
Errada, porque temperatura do ambiente também é fator extrínseco, não uma característica do alimento.
- C)umidade relativa do ambiente
Errada, porque umidade relativa do ambiente é condição externa e afeta o alimento de fora para dentro.
- D)atmosfera que envolve o alimento
Errada, porque a atmosfera que envolve o alimento, como presença de oxigênio ou CO2, é fator extrínseco.
- E)atividade de água (Aa)
Certa, porque atividade de água é um fator intrínseco do alimento e influencia o crescimento dos microrganismos.
Gabarito: E
Para acertar esse tipo de questão, vale lembrar a divisão clássica da microbiologia dos alimentos: fatores intrínsecos são os que dependem do próprio alimento, enquanto fatores extrínsecos vêm do ambiente em que ele está armazenado. Intrínsecos, por exemplo, incluem pH, atividade de água, potencial de oxirredução, nutrientes e substâncias antimicrobianas naturais. A atividade de água (Aa) é um dos principais fatores intrínsecos porque indica quanta água está disponível para o microrganismo crescer. Não basta o alimento ter água - o que importa é se essa água está livre para ser usada. Quanto menor a Aa, mais difícil fica a multiplicação microbiana, por isso alimentos mais secos tendem a estragar mais lentamente. Na prática, esse conceito é muito cobrado em prova porque a banca gosta de misturar fatores do alimento com fatores do ambiente. Temperatura, umidade relativa e atmosfera de armazenamento parecem importantes, e são mesmo, mas pertencem ao grupo extrínseco. Aqui, o foco está no que o alimento oferece ao microrganismo, não no que o ambiente impõe a ele. Portanto, o gabarito é a alternativa E, porque atividade de água é um fator intrínseco que influencia diretamente o desenvolvimento microbiano no alimento.