O número de serviços de alimentação especializados na culinária japonesa tem crescido no Brasil. O sushi, à base de pescado cru e arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor, apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.
- A)Na preparação do sushi, o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação.
Errada, porque o controle sanitário do sushi não se limita exclusivamente ao fornecedor e ao binômio tempo-temperatura, incluindo também higiene do manipulador, água potável, prevenção de contaminação cruzada e boas práticas de preparo.
- B)A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.
Errada, porque Staphylococcus aureus pode contaminar alimentos mesmo sem feridas infectadas nas mãos, já que o manipulador pode carrear a bactéria pela pele, nariz, mucosas e manejo inadequado.
- C)O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica.
Errada, porque a cocção pode destruir a bactéria, mas a toxina estafilocócica é termoestável e não é inativada de forma confiável pelo calor.
- D)Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.
Certa, porque descreve corretamente o resfriamento seguro de alimentos prontos, reduzindo rapidamente a temperatura para evitar permanência na faixa de multiplicação microbiana.
- E)A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus e Anisakis simplex, deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.
Errada, porque vírus e parasitas em pescados crus não decorrem principalmente dessas causas isoladas, e o enunciado mistura agentes, vias de contaminação e fatores de risco de forma imprecisa.
Gabarito: D
O sushi parece simples, mas do ponto de vista sanitário ele é um prato bem sensível: há risco biológico pelo uso de pescado cru, arroz manipulado após o cozimento e, muitas vezes, consumo sem nova etapa de aquecimento. Por isso, o controle não depende de um único ponto, e sim de uma cadeia inteira de cuidados: matéria-prima segura, higiene do manipulador, água potável, prevenção de contaminação cruzada e tempo e temperatura bem controlados. No caso de pescados crus, também entram riscos de parasitas e vírus, especialmente quando falham higiene e conservação. A alternativa D está correta porque reproduz a lógica do resfriamento seguro de alimentos prontos quando eles não serão servidos imediatamente. A ideia é tirar o alimento da faixa de perigo rapidamente: primeiro baixar de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e depois chegar a no máximo 5 °C em mais 4 horas, totalizando 6 horas. Isso está em linha com as boas práticas sanitárias adotadas em serviços de alimentação e com a orientação da ANVISA para controle de temperatura em preparações prontas. As outras opções erram ao simplificar demais o controle ou ao afirmar coisas absolutas. Em segurança dos alimentos, quase nunca existe "apenas isso" ou "somente assim". O cuidado precisa ser integrado, porque o risco biológico não faz convite e aparece até onde o olho não vê.