Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta.
- A)Nesse método, formam-se cristais de gelo de grande tamanho e em menor número, o que consequentemente altera a estrutura molecular do alimento.
Errada: no congelamento brusco formam-se cristais pequenos e em maior número, não grandes e em menor número.
- B)Os alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido ficam muito suscetíveis a perda do suco, dos nutrientes e dos sabores durante o degelo.
Errada: o ultracongelamento tende a preservar melhor suco, nutrientes e sabor, reduzindo perdas no degelo.
- C)Esse processo pode ser obtido em congelador ou freezer, a uma temperatura entre –12 °C e –18 °C.
Errada: -12 °C a -18 °C é faixa típica de freezer/congelamento comum, não de ultracongelamento.
- D)Esse método permite a venda do alimento a temperatura de refrigeração depois de ele ter sido submetido ao processo de ultracongelamento.
Errada: alimento ultracongelado não é vendido em temperatura de refrigeração, e sim mantido congelado.
- E)O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C.
Certa: o congelamento brusco ocorre com aplicação de temperatura de impacto na faixa de -30 °C a -50 °C.
Gabarito: E
No congelamento brusco, a ideia é tirar o alimento da faixa de temperatura crítica o mais rápido possível. Isso reduz a formação de cristais de gelo grandes, que costumam rasgar a estrutura do alimento e piorar textura, suculência e aparência no degelo. Em vez de um congelamento lento, que dá tempo para os cristais crescerem, aqui o processo é acelerado justamente para preservar melhor o produto. É por isso que a temperatura de impacto usada no ultracongelamento costuma ser bem baixa, na faixa de -30 °C a -50 °C, para promover a troca térmica intensa e rápida. A lógica é simples: quanto mais rápido congela, menor o dano celular e menor a perda de qualidade depois. A banca gosta de confundir congelamento com refrigeração, mas não são a mesma coisa. Refrigerado fica acima do ponto de congelamento, enquanto o supergelado/ultracongelado passa por congelamento rápido e depois precisa ser mantido congelado para conservar suas características. Então, o gabarito está correto porque descreve a faixa de temperatura característica desse método de congelamento brusco, que é justamente o que permite a rápida formação do gelo sem grandes danos ao alimento.