O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.
- A)O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.
Errada, porque o APPCC não se limita ao produto final: ele atua principalmente no controle do processo, prevenindo riscos antes que o alimento chegue ao consumidor.
- B)A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.
Errada, porque os limites críticos não têm base exclusivamente legal; eles podem decorrer de legislação, evidências científicas, padrões técnicos e validação do processo.
- C)Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.
Errada, porque o APPCC não dispensa boas práticas de fabricação nem procedimentos padrão de higiene operacional, já que esses são pré-requisitos do sistema.
- D)A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.
Certa, porque a amostragem e as análises aleatórias fazem parte da verificação do APPCC, ajudando a confirmar se o plano está efetivamente sob controle.
- E)Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.
Errada, porque a falta de atendimento ao limite crítico exige ação corretiva, podendo envolver retenção, reprocessamento ou avaliação do produto, e não descarte automático.
Gabarito: D
O APPCC, ou Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um sistema preventivo. Em vez de esperar o problema aparecer no prato do consumidor, ele tenta enxergar onde o perigo pode nascer, crescer ou passar despercebido no processo. A lógica é simples: controlar o processo para proteger o produto. No APPCC, você identifica perigos físicos, químicos e biológicos, define pontos críticos de controle, estabelece limites críticos, monitora esses pontos e corrige desvios. Ele não trabalha sozinho como um herói de filme, porque depende de pré-requisitos como boas práticas de fabricação e procedimentos de higiene operacional. Esses programas dão a base para o sistema funcionar direito. A alternativa correta é a D porque a verificação do APPCC inclui conferir se o sistema está funcionando na prática, e isso pode ser feito por amostragem, análises laboratoriais e outras checagens aleatórias planejadas. Em outras palavras, monitorar é acompanhar o ponto crítico no dia a dia; verificar é testar se o plano realmente está segurando a barra. Esse raciocínio é compatível com os princípios do APPCC adotados em normas e guias técnicos, como o Codex Alimentarius e a regulamentação sanitária brasileira. Se o limite crítico não for atendido, o correto é adotar ação corretiva, e não sair descartando tudo automaticamente.