Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização
- A)resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.
Correta: a liofilização causa menor encolhimento e menores alterações estruturais porque remove a água por sublimação, em baixa temperatura.
- B)tem menor custo.
Errada: a liofilização tem custo mais alto do que a desidratação convencional, por exigir equipamento e tempo maiores.
- C)implica maiores perdas nutricionais do alimento.
Errada: em geral, a liofilização preserva melhor os nutrientes, justamente por usar baixa temperatura e menor agressão térmica.
- D)apresenta piores resultados para produtos cárneos.
Errada: produtos cárneos costumam se beneficiar da liofilização pela melhor preservação de textura e qualidade sensorial, não o contrário.
- E)gera maiores alterações sensoriais no alimento.
Errada: a liofilização tende a preservar melhor as características sensoriais, como cor, aroma e textura, em vez de piorá-las.
Gabarito: A
A liofilização é uma forma de desidratação em que a água do alimento é removida por sublimação, ou seja, passa do gelo direto para o vapor. Isso acontece em condições de baixa temperatura e pressão reduzida, o que ajuda a preservar melhor a estrutura do produto. Em termos simples: o alimento “seca sem cozinhar”. Na desidratação convencional, o calor costuma provocar maior retração do tecido, colapso da estrutura e mais alterações de textura e aparência. Já na liofilização, como a água sai de forma mais delicada, o alimento tende a manter melhor seu volume, sua porosidade e suas características originais. Por isso, o encolhimento e as mudanças estruturais são menores. Esse processo também costuma preservar melhor compostos sensíveis ao calor, como alguns nutrientes e aromas, embora seja mais caro e demorado. É aquele clássico caso de concurso: método mais sofisticado, melhor qualidade final, mas custo maior. A banca gosta de cobrar essa troca entre qualidade e preço. Então, o gabarito A está correto porque a liofilização reduz o encolhimento e preserva melhor a estrutura do alimento em comparação à desidratação convencional. As demais alternativas invertem a lógica do processo ou atribuem efeitos que são mais típicos de secagem por calor.