É requisito de boas práticas para instalações e serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos de massa
- A)expor matérias-primas perecíveis a temperatura ambiente enquanto o alimento estiver sendo preparado, ainda que o tempo de preparo seja indeterminado.
Errada, porque matéria-prima perecível não deve ficar exposta à temperatura ambiente por tempo indeterminado, já que isso favorece multiplicação microbiana.
- B)efetuar o descongelamento dos alimentos em água corrente.
Errada, porque o descongelamento não deve ser feito em água corrente; a prática segura exige controle de temperatura, como refrigeração ou métodos previstos em boas práticas.
- C)dispor de fonte de água corrente oriunda da rede pública ou comprovadamente potável.
Certa, porque serviços de alimentação em eventos devem dispor de água corrente da rede pública ou comprovadamente potável, conforme as boas práticas sanitárias.
- D)garantir, no preparo de alimentos por meio de cocção, que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 40 °C.
Errada, porque a cocção deve atingir temperatura suficiente para garantir segurança microbiológica, e 40 °C está muito abaixo do necessário.
- E)aquecer os óleos e as gorduras em temperaturas superiores a 200 °C.
Errada, porque aquecer óleos e gorduras acima de 200 °C favorece degradação do alimento e formação de compostos indesejáveis, além de risco de incêndio.
Gabarito: C
Em eventos de massa, a vigilância sanitária pega pesado com boas práticas porque o volume de pessoas aumenta muito o risco de surtos alimentares. A regra é simples: alimento seguro depende de água potável, higiene, controle de temperatura e preparo adequado. Se um desses pilares falha, o evento vira uma loteria gastronômica - e não no bom sentido. No caso da questão, o item correto é o que exige fonte de água corrente oriunda da rede pública ou comprovadamente potável. Isso é básico em serviços de alimentação porque a água entra em praticamente todas as etapas: higienização das mãos, limpeza de utensílios, preparo de alimentos e sanitização. Sem água segura, não há boas práticas consistentes. A base normativa está na RDC ANVISA nº 216/2004, que trata das boas práticas para serviços de alimentação, além das exigências sanitárias aplicáveis a eventos temporários e de massa. A lógica regulatória é sempre a mesma: prevenir contaminação física, química e biológica antes que ela chegue ao prato. As demais alternativas trazem condutas proibidas ou tecnicamente erradas. A banca costuma misturar regras de conservação, descongelamento e cocção para ver se voce confunde temperatura, água e improviso. Aqui, o único caminho seguro é água potável, não água qualquer.