A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.
- A)O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.
Errada: o congelamento geralmente provoca expansão da água ao virar gelo, podendo até aumentar o volume do alimento, não reduzi-lo.
- B)Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.
Errada: temperaturas de congelamento inibem a atividade microbiana e enzimática, mas não destroem necessariamente microrganismos e enzimas.
- C)Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.
Errada: frutos tropicais sofrem injúria por frio em temperaturas muito baixas, então esse intervalo pode prejudicar, e não ser a melhor condição de armazenamento.
- D)O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.
Errada: o resfriamento do leite cru reduz principalmente o crescimento de microrganismos mesofílicos, mas não elimina termofílicos e muitos psicrotróficos podem até crescer em baixa temperatura.
- E)A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.
Certa: o congelamento conserva o alimento ao combinar baixa temperatura com redução da atividade de água causada pela formação de gelo.
Gabarito: E
Na conservação por remoção de calor, a ideia é simples: ao baixar a temperatura, você desacelera as reações químicas e o metabolismo dos microrganismos. No caso do congelamento, a água do alimento passa para a forma de gelo, e isso reduz a fração de água disponível para as reações e para o crescimento microbiano, isto é, diminui a atividade de água. É por isso que o alimento dura mais, embora não fique "esterilizado" por isso. O ponto-chave da questão está aí: congelar não significa matar tudo, e sim tornar o ambiente ruim para a multiplicação. Muitos microrganismos sobrevivem ao congelamento, apenas ficam inibidos. Enzimas também não são destruídas de forma geral nessas temperaturas; elas só têm sua atividade muito reduzida. Por isso, a alternativa E está correta: a preservação por congelamento ocorre pela combinação de baixas temperaturas com redução da atividade de água. Em tecnologia de alimentos, essa é uma noção clássica e muito cobrada. A água congelada não participa do mesmo jeito das reações, então o alimento fica mais estável. Resumo de prova: resfriar diminui a velocidade; congelar vai além, pois também reduz a água disponível. Mas cuidado: isso não é sinônimo de eliminação total de microrganismos, nem de destruição enzimática automática. Em concurso, a banca adora trocar "inibir" por "destruir" para ver quem escorrega.