Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.
- A)O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.
Errada: o HTST atinge efeito microbiológico semelhante ao LTLT, mas tende a preservar melhor sabor e nutrientes, não pior.
- B)O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.
Errada: em sucos com pH maior que 4,5, a pasteurização não visa principalmente inativação enzimática, e sim controle microbiológico mais rigoroso.
- C)A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.
Errada: esterilização comercial não significa destruição total de todos os microrganismos, mas redução a níveis de segurança tecnológica.
- D)A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10-12 a contagem de esporos por embalagem.
Errada: uma redução 12D depende da carga inicial e representa uma queda logarítmica específica, não necessariamente a contagem descrita na alternativa.
- E)O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.
Certa: líquidos podem ser pasteurizados antes do envase ou após o acondicionamento, conforme o processo industrial.
Gabarito: E
Quando o assunto é conservação pelo calor, o segredo é entender que nem todo tratamento quer "matar tudo". Pasteurização é um aquecimento controlado para reduzir microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem exigir esterilidade comercial. Por isso, ela pode ser feita antes do envase, como no sistema HTST com embalagem asséptica, ou depois do envase, como em alguns produtos acondicionados em recipiente fechado. O método escolhido depende do alimento, da embalagem e do risco microbiológico. Nos líquidos, isso faz bastante sentido: às vezes o produto é aquecido em trocadores de calor e só depois vai para a embalagem esterilizada; em outros casos, o alimento já está no recipiente e recebe o tratamento térmico ali mesmo. O ponto central é que o calor seja aplicado de forma adequada para garantir segurança e qualidade, sem prometer milagres de "zerar tudo". É por isso que a alternativa E está correta: o processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem. Em tecnologia de alimentos, a ordem do processo varia conforme o sistema industrial adotado. Já a esterilização comercial é outra conversa, mais rigorosa, e não deve ser confundida com pasteurização.