As informações a seguir referem-se aos resultados de análises microbiológicas realizadas em determinadas amostras de leite cru refrigerado. • variação de 1,70 × 103 a 3,13 × 104 na contagem bacteriana total (CT) • ausência de Staphylococcus sp. • 40% das amostras com número mais provável (NMP/g ou mL) maior que 1.100 para coliformes fecais A partir dessas informações, assinale a opção correta.
- A)Os valores para a contagem total de bactérias indicam higienização deficiente na ordenha e no armazenamento do leite.
Errada, porque a contagem total elevada indica falhas de higiene e conservação, inclusive na ordenha e no armazenamento, mas a frase generaliza sem considerar o contexto e não é a melhor leitura técnica do conjunto dos dados.
- B)A presença de coliformes fecais não sugere a presença de microrganismos enteropatogênicos, como a Salmonella sp.
Errada, porque coliformes fecais sugerem contaminação fecal e aumentam a suspeita de outros patógenos entéricos, incluindo Salmonella sp., não o contrário.
- C)A higienização de equipamentos e utensílios, contemplando as etapas de lavagem com detergente, enxágue, desinfecção e enxágue final, reduz o número de microrganismos no leite.
Certa, porque a limpeza e desinfecção correta de equipamentos e utensílios reduz a carga de microrganismos que podem contaminar o leite durante a manipulação.
- D)No processo UHT, a natureza logarítmica da eliminação dos microrganismos, pela ação letal do calor, indica a eficiência do processo na eliminação de toda a população microbiana presente no leite cru.
Errada, porque o processo UHT reduz drasticamente os microrganismos vegetativos, mas não elimina com garantia toda a população microbiana nem todos os esporos em qualquer condição.
- E)A pasteurização do leite visa à destruição de patógenos como o Clostridium botulinum; o processamento do leite UHT objetiva eliminar esporos do Bacillus stearothermophilus.
Errada, porque a pasteurização não visa destruir esporos de Clostridium botulinum, e o UHT não tem como objetivo clássico eliminar esporos de Bacillus stearothermophilus.
Gabarito: C
Em leite cru refrigerado, a leitura microbiológica conta uma história bem prática: quanto maior a contagem bacteriana total, pior tende a ser a higiene na ordenha, no manejo e no armazenamento. No caso descrito, a variação de 1,70 x 10^3 a 3,13 x 10^4 já sugere que houve falhas de limpeza e controle do frio em parte das amostras, porque o leite cru deveria chegar com carga microbiana bem mais controlada. A ausência de Staphylococcus sp. é um dado favorável, mas não “salva” a amostra quando os coliformes fecais aparecem em nível elevado. Coliformes fecais acima de 1.100 NMP/mL indicam forte contaminação de origem fecal ou falhas graves de higiene, algo que acende o alerta para a qualidade sanitária do produto. A alternativa correta é a C porque a higienização de equipamentos e utensílios, com lavagem, enxágue, desinfecção e enxágue final, realmente reduz a carga microbiana que pode contaminar o leite. Na rotina de boas práticas, esse é o tipo de medida que evita que o leite saia “limpo da vaca e entre no tanque com companhia extra”. As outras opções escorregam em pontos importantes: a UHT não garante esterilidade absoluta em qualquer cenário, e pasteurização não tem como foco destruir esporos como os de Clostridium botulinum. Em tecnologia de alimentos, o segredo é sempre o mesmo: reduzir risco, não vender milagre.