Os métodos de cocção por calor misto que consiste em fritar o alimento em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende. Podendo acrescentar uma pequena quantidade de líquido (Ex.: cebola, chuchu, abobrinha e arroz). É denominado:
- A)Ensopar.
Errada, porque ensopar usa quantidade maior de líquido e o alimento cozinha praticamente em meio úmido.
- B)Refogar.
Certa, pois refogar é fritar em pouca gordura e terminar a cocção no vapor ou com pequena adição de líquido.
- C)Brasear.
Errada, porque brasear envolve cocção mais lenta e geralmente em recipiente tampado, com base úmida e calor misto mais prolongado.
- D)Grelhar.
Errada, porque grelhar é cocção por calor seco, sem o uso de pouca gordura para finalizar no vapor.
Gabarito: B
Em técnica dietética, os métodos de cocção por calor misto combinam duas coisas: um início com gordura e, depois, a ação do vapor ou de pequena quantidade de líquido. A ideia é dar sabor, manter umidade e cozinhar sem ressecar o alimento. É o tipo de preparo que deixa a comida bem temperada e com aquele fundo de panela gostoso, sem exagero de líquido. No caso da questão, o método descrito é o refogado: você frita o alimento em pouca gordura e ele termina de cozinhar no vapor que se forma, podendo receber um pouco de líquido se necessário. Isso é muito comum em legumes, verduras e até no arroz, quando primeiro se aquece a gordura com temperos e depois se adiciona o restante do preparo. O ponto-chave é que não se trata de cozinhar mergulhado em líquido, nem de assar sobre grelha. Também não é um processo longo e úmido como o braseado clássico. A banca quer que você reconheça a lógica do preparo, não só o nome bonito do método. Então, o gabarito B está correto porque refogar é justamente dourar rapidamente em pouca gordura e finalizar a cocção com a própria umidade do alimento ou com pequena adição de líquido, mantendo a cocção em calor misto.