Ao atuarem sobre alimentos sólidos, os microrganismos podem provocam alterações sensíveis nas propriedades listadas a seguir, à exceção de uma. Assinale-a.
- A)Textura.
Correta no sentido de que microrganismos podem alterar a textura do alimento, deixando-o mais mole, viscoso ou pastoso.
- B)Sabor.
Correta, porque a atividade microbiana pode mudar o sabor por fermentação e produção de ácidos e outros metabólitos.
- C)Odor.
Correta, já que a deterioração microbiana frequentemente produz odores desagradáveis e facilmente percebidos.
- D)Cor.
Correta, pois alguns microrganismos alteram a cor do alimento por pigmentação ou degradação de componentes.
- E)Forma.
Errada, porque a forma não é a propriedade sensível clássica afetada pela ação microbiana sobre alimentos sólidos.
Gabarito: E
Quando microrganismos atuam sobre alimentos sólidos, eles costumam alterar aquilo que o consumidor percebe na hora: cheiro, gosto, cor e até a consistência. É por isso que um alimento estraga e fica com aspecto estranho, azedo, amolecido ou com odor desagradável. Em termos práticos, a microbiologia dos alimentos estuda exatamente essas mudanças sensoriais e também os riscos de contaminação e toxinfecção. A textura pode mudar porque bactérias, fungos e leveduras degradam proteínas, lipídios e carboidratos, deixando o alimento mais mole, viscoso ou pastoso. O sabor também se altera pela produção de ácidos, gases e outras substâncias do metabolismo microbiano. O odor é uma das pistas mais clássicas de deterioração, já que muitos microrganismos liberam compostos voláteis bem característicos. A cor também pode ser modificada, seja pela produção de pigmentos, seja pela degradação de componentes do alimento. Já a forma, em regra, não é considerada uma propriedade sensível diretamente alterada pelos microrganismos em alimentos sólidos. O que muda é a aparência, a consistência e o aspecto geral, mas não a forma do alimento como propriedade clássica cobrada nessa abordagem. Por isso, o gabarito é a alternativa E. A questão explora as alterações sensoriais típicas da deterioração microbiana em alimentos e cobra o detalhe de que forma não entra no pacote clássico dessas mudanças.