Ainda que se restrinja ao café da manhã, a oferta de alimentos é uma característica básica de qualquer hotel. Sendo assim, o departamento de alimentos é de fundamental importância no contexto hoteleiro. Acerca dos diferentes tipos de chefs encarregados da oferta de alimentos no setor hoteleiro, é correto afirmar que
- A)o garde manger é responsável pelo preparo de sobremesas e doces frios.
Errada: o garde manger trabalha com preparações frias, como saladas, patês e frios, e não com sobremesas.
- B)o entremétier se encarrega, entre outros pratos, de elaborar as sopas e as massas.
Certa: o entremétier é o chef ligado a preparações como sopas, legumes e massas.
- C)o confeiteiro tem a atribuição de preparar os sanduíches e pratos leves.
Errada: o confeiteiro faz doces e sobremesas, não sanduíches e pratos leves.
- D)o poissioner, sendo o chef iniciante, tem a tarefa de ofertar os vinhos, de forma harmonizada com a comida, aos clientes.
Errada: o poissonnier cuida de peixes e frutos do mar, e não da oferta de vinhos, que é tarefa de serviço de salão ou sommelier.
- E)o boucher elabora pratos de saladas, legumes e vegetais de acompanhamento.
Errada: o boucher está associado ao corte e preparo de carnes, não a saladas, legumes e vegetais de acompanhamento.
Gabarito: B
Na cozinha hoteleira, os cargos dos chefs são divididos por áreas de produção, como se cada um cuidasse de um setor do cardápio. Isso ajuda a organizar o trabalho e evita que sopa vire sobremesa por engano, o que seria um desastre com cara de buffet. Entre esses profissionais, o entremétier é o responsável por preparações intermediárias, especialmente sopas, legumes, ovos e massas. O garde manger costuma atuar com pratos frios, saladas, terrinas, patês e cortes frios, enquanto o confeiteiro cuida de doces, sobremesas e massas de confeitaria. Já o poissonnier trabalha com peixes e frutos do mar, e o boucher está ligado ao preparo e ao corte de carnes. Portanto, a ideia central da questão é reconhecer a função de cada chef dentro da brigada de cozinha. O gabarito é a letra B porque o entremétier realmente se encarrega, entre outros itens, de sopas e massas. Essa classificação é tradicional na gastronomia clássica francesa, muito usada para estruturar o serviço em hotéis e restaurantes. Não é uma regra de lei, mas sim um conhecimento doutrinário/técnico de hotelaria e gastronomia que a banca cobra com frequência.