De acordo com a RDC nº 216/04, os alimentos submetidos à cocção devem ser mantidos em condições de tempo/temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, assinale a opção que indica a condição de tempo/temperatura correta.
- A)Temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
Correta: a RDC nº 216/04 prevê conservação a quente em temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
- B)Temperatura superior a 70ºC por, no máximo, 4 horas.
Errada: a norma não exige superior a 70ºC por 4 horas para conservação a quente.
- C)Temperatura inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
Errada: abaixo de 60ºC o alimento entra em faixa favorável à multiplicação microbiana, o que contraria a regra.
- D)Temperatura constante de 50ºC por, no máximo, 4 horas.
Errada: 50ºC é temperatura insuficiente para conservação a quente segura e não é o parâmetro da RDC.
Gabarito: A
A RDC nº 216/2004 da Anvisa traz regras bem práticas para evitar que o alimento vire um “convite” para microrganismos. Depois da cocção, o objetivo é manter o produto fora da chamada zona de perigo, isto é, em temperatura que dificulte a multiplicação bacteriana. Por isso, na conservação a quente, a orientação é manter o alimento em temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. Essa lógica é simples: quanto mais tempo o alimento fica morno, mais chance existe de crescimento microbiano. Então a norma combina temperatura mínima e limite de tempo, justamente para reduzir risco sanitário sem exigir o impossível da rotina de cozinha ou serviço de alimentação. O gabarito é a alternativa A porque ela reproduz exatamente o parâmetro normativo da RDC nº 216/04 para conservação a quente. Em prova, a banca gosta de trocar os números ou inverter a ideia de “acima de 60ºC” para testar se você conhece o detalhe regulatório e não só o conceito geral de segurança dos alimentos.