O Bacillus cereus é um patógeno alimentar formador de endósporos que conseguem resistir a processos de cocção. Sobre a enfermidade de origem alimentar causada pelo B. cereus, é correto afirmar que
- A)a toxina da síndrome emética é produzida no intestino delgado.
Errada, porque a toxina da síndrome emética não é produzida no intestino delgado; ela é formada previamente no alimento.
- B)a síndrome diarreica possui um período de incubação mais rápido que o da síndrome emética.
Errada, porque a síndrome diarreica tem incubação mais longa que a síndrome emética.
- C)a toxina da síndrome emética é mais estável, suportando temperaturas mais altas que a toxina da síndrome diarreica.
Certa, porque a toxina da síndrome emética é mais termoestável e resiste melhor ao calor do que a associada à síndrome diarreica.
- D)a síndrome emética dura em média uma semana.
Errada, porque a síndrome emética costuma ser autolimitada e dura bem menos do que uma semana.
- E)a presença do B. cereus em alimentos, mesmo quando muito baixa, não é admitida pela inspeção, e o alimento é considerado inaceitável para consumo.
Errada, porque a simples detecção de B. cereus não torna automaticamente o alimento impróprio em qualquer situação; a avaliação depende de carga, matriz alimentar e risco.
Gabarito: C
O Bacillus cereus é um bacilo formador de endósporos e, por isso, consegue sobreviver a processos de aquecimento que eliminam muitos outros microrganismos. Na prática, isso explica por que alimentos cozidos e depois mantidos em temperatura inadequada podem virar problema, já que os esporos podem resistir e depois germinar. A doença alimentar causada por ele costuma aparecer em dois quadros clássicos: a síndrome emética, com início rápido e vômitos, e a síndrome diarreica, com início mais tardio e diarreia. Na síndrome emética, a toxina importante é a cereulida, que já vem pronta no alimento antes da ingestão. Ela é muito estável ao calor e também resiste bastante à ação das enzimas digestivas, então aquecer o alimento nem sempre resolve o estrago. É justamente por isso que a alternativa C está correta: a toxina da síndrome emética suporta temperaturas mais altas do que a toxina associada à síndrome diarreica. Já a síndrome diarreica é causada por toxinas produzidas no intestino delgado após a ingestão da bactéria, e seu período de incubação costuma ser mais longo do que o da forma emética. Em geral, a forma emética aparece em poucas horas, enquanto a diarreica demora mais para se manifestar. Em concurso, a banca adora inverter essas duas coisas, então vale guardar: emético vem mais cedo e é mais resistente ao calor; diarreico demora mais e depende de produção de toxina no intestino. Não há, aqui, uma regra legal específica de inspeção que torne qualquer presença de B. cereus automaticamente proibida em todo alimento. O ponto central é microbiologia e risco sanitário: a interpretação depende do alimento, da quantidade e do contexto de consumo.