Uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima na indústria de leite é o teste de acidez titulável. Essa acidez é expressa em graus Dornic (°D) ou em porcentagem de ácido lático. Sobre esse teste, assinale a afirmativa correta.
- A)A acidez que se forma no leite devido ao crescimento bacteriano se chama acidez aparente.
Errada, porque a acidez formada pelo crescimento bacteriano é a acidez adquirida ou desenvolvida, e não a acidez aparente.
- B)Quanto maior a acidez em graus Dornic, mais o leite resiste ao aquecimento.
Errada, porque maior acidez indica pior estabilidade térmica, ou seja, o leite resiste menos ao aquecimento.
- C)A caseína e a albumina são responsáveis pela acidez verdadeira, mas não pela aparente.
Errada, porque caseína, albumina e fosfatos participam da acidez titulável do leite fresco, mas a divisão entre acidez verdadeira e aparente foi apresentada de forma incorreta.
- D)Uma acidez menor que 15 graus Dornic é indicativa de leite de vaca com mastite.
Certa, pois acidez titulável abaixo de 15 °D sugere leite anormal, frequentemente associado à mastite.
- E)O leite fresco normal possui uma acidez média de 20 graus Dornic.
Errada, porque o leite fresco normal não tem 20 °D em média; o valor esperado fica em torno de 16 °D.
Gabarito: D
A acidez titulável do leite é um teste clássico de controle de matéria-prima na indústria e costuma ser expressa em graus Dornic (°D). Ela não mede apenas o ácido lático, mas o conjunto de substâncias que reagem na titulação, como proteínas, sais e ácidos formados no processo. Na prática, esse exame ajuda a avaliar frescor, qualidade higiênica e até alterações ligadas à saúde da vaca. Aqui tem um ponto importante: o leite normal de vaca apresenta acidez titulável em torno de 14 a 18 °D, com média aproximada de 16 °D. Se o valor vier abaixo disso, especialmente menor que 15 °D, isso chama atenção para leite anormal, frequentemente associado a mastite, pois a inflamação da glândula mamária altera a composição do leite e reduz sua acidez titulável. Já valores altos costumam sugerir fermentação por bactérias, com produção de ácido lático, o que aumenta a acidez e piora a estabilidade térmica do leite. Ou seja, quanto mais ácido por fermentação, pior para aquecer sem dar problema. O leite não gosta de drama, e a indústria também não. Por isso o gabarito é a letra D: acidez menor que 15 °D é indicativa de leite de vaca com mastite. Isso é um achado clássico em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e aparece com frequência em provas como forma de cobrar o valor de referência do leite normal e suas alterações.