Pescado fresco é aquele que atende a parâmetros físico-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais. Assinale a opção correta em relação aos parâmetros físico-químicos.
- A)pH da carne inferior a 6,85 nos crustáceos.
Errada, porque o limite de pH indicado não corresponde aos crustáceos no RIISPOA.
- B)Em nenhuma hipótese, independente da espécie, valores de pH e bases voláteis totais poderão ser distintos dos dispostos no artigo 211 do RIISPOA.
Errada, porque os valores de pH e bases voláteis totais variam conforme o grupo de pescado, não sendo iguais em qualquer espécie.
- C)pH da carne inferior a 5,85 nos moluscos.
Errada, porque esse valor de pH não é o parâmetro previsto para moluscos.
- D)pH da carne inferior a 7,00 nos peixes.
Certa, porque o RIISPOA admite pH da carne inferior a 7,00 para peixes frescos.
- E)As características físico-químicas de valores de pH e base voláteis totais são aplicáveis unicamente ao pescado fresco.
Errada, porque os parâmetros físico-químicos não se aplicam apenas ao pescado fresco em abstrato, mas aos grupos e condições previstos na norma.
Gabarito: D
Pescado fresco não é só aquele que “parece bonito” na banca da feira. No RIISPOA, ele precisa atender também a parâmetros físico-químicos, como pH e bases voláteis totais, além da avaliação sensorial. A lógica é simples: quanto mais o pescado se deteriora, mais esses indicadores se alteram. O ponto central aqui é o artigo 211 do RIISPOA, que traz limites específicos conforme o grupo. Para peixes, o pH da carne deve ser inferior a 7,00. Esse é o número que você deve guardar porque a banca costuma trocar os grupos e os limites, para ver se você está atento. Por isso a alternativa D está correta: ela reproduz o parâmetro de pH aplicável aos peixes frescos. As demais opções erram o grupo biológico ou criam uma regra mais rígida ou mais ampla do que a norma permite. Em prova, quando aparecer pescado, pense: o limite não é único para tudo, depende da espécie ou grupo. E a FGV adora essa troca de etiquetas.