Sabe-se que produtos de origem animal como carne, leite e ovos são considerados alimentos perecíveis, especialmente por fatores intrínsecos que possuem e possibilitam maior multiplicação de micro-ogarnismos no alimento e, consequentemente, mais rápida deterioração. Sobre os fatores intrínsecos dos alimentos que influenciam a curva de multiplicação dos micro-organismos em alimentos, é correto afirmar que alimentos com atividade de água
- A)maior que 0,7, pH maior que 4,5 e menor quantidade de gordura possuem maior risco de multiplicação de micro-organismos e, portanto, são mais perecíveis.
Correta: maior atividade de água, pH mais alto e menor teor de gordura favorecem a multiplicação microbiana e aumentam a perecibilidade.
- B)menor que 0,7, pH maior que 3,5 e maior quantidade de gordura possuem maior risco de multiplicação de micro-organismos e, portanto, são mais perecíveis.
Errada: atividade de água menor que 0,7 dificulta o crescimento microbiano, e pH muito baixo também não favorece a maioria dos microrganismos.
- C)maior que 0,7, pH menor que 4,0 possuem maior risco de multiplicação de micro-organismos e são mais perecíveis, independente da quantidade de gordura.
Errada: pH menor que 4,0 é ácido demais para favorecer a maioria das bactérias, apesar da atividade de água alta.
- D)menor que 0,7, pH menor que 4,0 e menor quantidade de gordura possuem maior risco de multiplicação de micro-organismos e, portanto, são mais perecíveis
Errada: atividade de água menor que 0,7 e pH menor que 4,0 são condições desfavoráveis ao crescimento microbiano.
Gabarito: A
Quando a gente fala em perecibilidade, está falando da facilidade com que o alimento vira “casa de festa” para micro-organismos. Nos produtos de origem animal, isso é muito comum porque eles costumam ter muita água, nutrientes e pH favorável ao crescimento microbiano. É por isso que carne, leite e ovos exigem tanta atenção na conservação e na cadeia do frio. Entre os fatores intrínsecos, a atividade de água é um dos mais importantes. Quanto maior a atividade de água, mais água livre fica disponível para os micro-organismos se multiplicarem. Em geral, valores acima de 0,70 já favorecem crescimento, e quanto mais próximo de 1,0, melhor para a vida microbiana. Alimento seco, por outro lado, é bem menos convidativo. O pH também pesa muito. A maioria das bactérias deteriorantes e patogênicas cresce melhor em pH menos ácido, isto é, acima de 4,5. Quando o alimento é mais ácido, o ambiente fica hostil e a multiplicação microbiana cai. Já a gordura, de forma geral, não é o fator que mais favorece crescimento; alimentos com menor teor de gordura tendem a ser mais perecíveis porque normalmente têm mais fase aquosa disponível. Por isso, a alternativa A está correta: atividade de água maior que 0,7, pH maior que 4,5 e menor quantidade de gordura indicam maior risco de multiplicação de micro-organismos e, consequentemente, maior perecibilidade. Não há aqui fundamento legal específico, mas sim microbiologia clássica aplicada à higiene e inspeção de alimentos.