De acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária, a inspeção do pescado destinado ao consumo humano é obrigatório a fim de garantir a segurança do alimento e, consequentemente, dos consumidores. O controle de qualidade dos peixes no estabelecimento abrangem as análises sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina em espécies formadoras, além do controle de biotoxinas ou toxinas perigosas ao homem. São características sensoriais a serem observadas na avaliação do frescor dos peixes, EXCETO:
- A)Ânus fechado.
Correta, porque o ânus fechado é sinal compatível com frescor e integridade do pescado.
- B)Abdôme com forma normal, firme, deixando impressão duradoura à pressão dos dedos.
Errada, porque impressão duradoura à pressão indica perda de firmeza e alteração do frescor.
- C)Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; peritônio aderente à parede da cavidade celomática.
Correta, pois vísceras íntegras e bem diferenciadas, com peritônio aderente, são achados esperados em peixe fresco.
- D)Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha.
Correta, já que superfície limpa, brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie são sinais sensoriais de frescor.
Gabarito: B
Na inspeção do pescado, a avaliação do frescor começa pelo que o corpo "conta" sem precisar de laboratório: aparência da pele, olhos, brânquias, cheiro, consistência, cavidade abdominal e aspecto das vísceras. A ideia é identificar peixe realmente fresco e também evitar riscos como deterioração, histamina em espécies susceptíveis e toxinas naturais em algumas espécies. É um tema bem típico de HIPOA: primeiro o fiscal olha, cheira e pressiona, depois confirma se o produto ainda está digno de virar refeição. Pelo padrão de frescor adotado nas normas do MAPA e em manuais de inspeção, espera-se superfície limpa, brilho metálico, ausência de pigmentação estranha, abdômen com aspecto normal e firme, e vísceras íntegras e bem diferenciadas. Esses sinais indicam pescado íntegro e recém-obtido, com pouca alteração post mortem. O gabarito é a letra B porque ela traz uma característica incompatível com frescor: abdômen que deixa impressão duradoura à pressão dos dedos sugere perda de turgor e início de deterioração, ou seja, o peixe já não está em boas condições sensoriais. Em peixe fresco, a carne e o abdômen tendem a ser firmes, com recuperação da forma após a pressão. Então, na prática, se o enunciado pedir característica sensorial do frescor, desconfie de qualquer sinal de amolecimento, deformação persistente ou perda de elasticidade. O peixe fresco impressiona pelo aspecto vivo, não pelo jeito "amassado".