Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHAs) são aquelas causadas pela ingestão da água e/ou alimentos contaminados por micro-organismos, toxinas, parasitas, vírus ou substâncias químicas. De acordo com o último relatório de surtos divulgado no ano passado pelo Ministério da Saúde, entre os anos de 2013 e 2022 foram identificados 6.523 casos de surtos de DTHA no Brasil, representando impactos à saúde da população, além de impactos econômicos. Os sintomas mais comuns das DTHAs são diarreia, vômito, náusea, desconforto intestinal e até mesmo febre; porém, os sintomas variam em função do agente etiológico envolvido. Para garantir a segurança do alimento é necessário um rigoroso programa de boas práticas de fabricação nas indústrias e nos estabelecimentos que disponibilizam alimentos prontos ao consumidor. Neste caso, restaurantes e demais serviços de alimentação devem seguir diretrizes como manipuladores de alimentos sem feridas nas mãos ou portadores de infecções. As feridas nas mãos ou infecções respiratórias podem levar à contaminação do alimento por determinada bactéria e, consequentemente, resultar em intoxicação, que possui como principais sintomas vômito, náusea, cefaleia que podem ter início em poucas horas, considerando que a doença é causada sem a invasão tecidual da bactéria no organismo. Dentre os micro-organismos causadores de DTHA, o responsável por intoxicações alimentares com os sintomas descritos, é:
- A)Shigella sp.
Errada, porque Shigella sp. causa principalmente infecção intestinal por invasão, e não intoxicação alimentar com toxina pré-formada e início em poucas horas.
- B)Salmonella sp.
Errada, porque Salmonella sp. está mais associada a gastroenterite infecciosa, geralmente com período de incubação maior e participação da bactéria no processo infeccioso.
- C)Clostridium botulinum.
Errada, porque Clostridium botulinum causa botulismo, com quadro neurológico por neurotoxina e não o padrão descrito de intoxicação alimentar típica com vômitos e náusea precoces.
- D)Staphylococcus aureus.
Certa, porque Staphylococcus aureus produz enterotoxinas pré-formadas no alimento, levando a intoxicação rápida, sem necessidade de invasão tecidual.
Gabarito: D
As DTHAs podem ser causadas por vários agentes, mas nesta questão o foco é a intoxicação alimentar, que ocorre quando a pessoa ingere a toxina já pronta no alimento, sem precisar de invasão tecidual da bactéria no organismo. Isso costuma dar sintomas mais rápidos, em poucas horas, como vômitos, náusea, cefaleia e mal-estar gastrointestinal. É o clássico cenário de alimento mal conservado ou manipulado por alguém com lesões de pele ou infecção respiratória, facilitando a contaminação do alimento. O ponto-chave aqui é lembrar do Staphylococcus aureus, bactéria que produz enterotoxinas pré-formadas no alimento. Essas toxinas são estáveis e podem causar quadro súbito de intoxicação, geralmente com início rápido após a ingestão. Por isso, a doença não depende de multiplicação bacteriana no intestino nem de invasão da mucosa para provocar os sintomas. Na prática de prova, quando o enunciado fala em vômito e náusea precoces, quadro sem invasão tecidual e relação com manipulador com feridas nas mãos ou infecção respiratória, a banca está praticamente apontando para toxina estafilocócica. Esse é um padrão bem cobrado em questões de segurança dos alimentos. Então, o gabarito é a letra D, porque Staphylococcus aureus é o agente clássico de intoxicação alimentar por toxina pré-formada. Em resumo: manipulador contaminado + alimento mal manejado + sintomas rápidos = pensamento imediato em estafilococo.