Na transformação do músculo em carne, uma série de eventos bioquímicos ocorrem na carcaça de animais de açougue após o abate. Fatores relacionados ao animal em si e, principalmente, ao manejo pré-abate influenciam na bioquímica post-mortem e, consequentemente, na qualidade final da carcaça. Sobre as etapas post-mortem na transformação do músculo em carne e os defeitos que podem ocorrer na carcaça, assinale a afirmativa correta.
- A)O manejo pré-abate dos animais de açougue deve ser tranquilo, respeitando os procedimentos de bem-estar animal. Estresse próximo ao momento da insensibilização dos animais, especialmente em suínos e aves, pode resultar em carcaças com pH maior que 6,0; defeito conhecido como DFD.
Errada, porque DFD está ligado a pH alto e é mais típico de estresse prolongado, não de estresse próximo à insensibilização em suínos e aves.
- B)O manejo pré-abate dos animais de açougue deve ser tranquilo, respeitando os procedimentos de bem-estar animal. Estresse próximo ao momento da insensibilização dos animais, especialmente em bovinos, pode resultar em carcaças com pH menor que 5,5; defeito conhecido como DFD.
Errada, porque DFD não ocorre com pH menor que 5,5; pH baixo e queda rápida se associam ao PSE.
- C)Após a chegada dos animais destinados ao abate no abatedouro frigorífico, uma etapa importante é garantir o descanso dos animais para reposição das reservas de glicogênio muscular. A falta de descanso e o abate com pouca reserva de glicogênio podem resultar em carcaças com pH maior que 6,2; defeito conhecido como DFD.
Certa, porque a falta de descanso e a baixa reserva de glicogênio reduzem a produção de ácido lático, elevando o pH final e causando DFD.
- D)Após a chegada dos animais destinados ao abate no abatedouro frigorífico, uma etapa importante é garantir o descanso dos animais para reposição das reservas de glicogênio muscular. A falta de descanso e o abate com pouca reserva de glicogênio podem resultar em carcaças com pH menor que 5,5; defeito conhecido como PSE.
Errada, porque pH menor que 5,5 com carne pálida, mole e exsudativa caracteriza PSE, não DFD.
Gabarito: C
Depois do abate, o músculo deixa de receber oxigênio e passa a usar o glicogênio que ainda está na carcaça para produzir energia por via anaeróbia. Nesse processo forma-se ácido lático, o pH cai e o músculo vai se transformando em carne. Quando essa sequência acontece de modo normal, a carne atinge características adequadas de cor, textura e capacidade de retenção de água. O problema aparece quando o animal chega ao abate estressado, cansado ou com pouca reserva de glicogênio. Se faltar glicogênio, há pouca produção de ácido lático e o pH final fica alto, geralmente acima de 6,0 ou 6,2. Isso gera a carne DFD, que significa Dark, Firm, Dry: escura, firme e seca. Esse defeito é muito associado a estresse pré-abate prolongado e a manejo ruim, com destaque em bovinos. Já o quadro PSE é o oposto: o animal sofre estresse agudo, ocorre queda muito rápida do pH ainda com a carcaça quente, e a carne fica pálida, mole e exsudativa. Isso é mais comum em suínos e aves. Então, na questão, a alternativa C está correta porque relaciona corretamente o descanso pré-abate, a reserva de glicogênio reduzida e o aumento do pH final com o defeito DFD. Em prova, guarde a lógica simples: pouco glicogênio leva a pouco ácido lático, e pouco ácido lático leva a pH alto. É a conta básica que derruba muita gente.