Em conformidade com a Resolução RDC nº 216/2004, considerando-se os micróbios, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE: Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre ________, chamada zona de perigo.
- A)60°C e 100°C
Errada, porque 60°C a 100°C não é a faixa de multiplicação dos microrganismos, e sim uma faixa de temperaturas altas que tende a inibi-los ou eliminá-los.
- B)5°C e 60°C
Certa, pois a RDC nº 216/2004 considera a faixa de 5°C a 60°C como zona de perigo para multiplicação de micróbios prejudiciais à saúde.
- C)8°C e 50°C
Errada, porque 8°C a 50°C não corresponde ao intervalo normativo da zona de perigo previsto na RDC nº 216/2004.
- D)-10°C e 1°C
Errada, porque temperaturas negativas até 1°C não caracterizam a zona de perigo, já que nesse patamar a multiplicação microbiana é muito limitada.
Gabarito: B
A RDC nº 216/2004, da ANVISA, traz regras de boas práticas para serviços de alimentação e trata, entre outros pontos, do controle de tempo e temperatura dos alimentos. Isso importa porque os microrganismos patogênicos adoram uma janela de temperatura em que conseguem se multiplicar com facilidade, o que aumenta o risco de contaminação e de doenças alimentares. Essa faixa é conhecida como "zona de perigo". Na prática, ela corresponde a temperaturas entre 5°C e 60°C, intervalo em que os alimentos não devem permanecer por muito tempo, sob pena de favorecer a proliferação microbiana. Por isso, o gabarito é a alternativa B. As demais opções trazem intervalos que não correspondem à definição normativa usada pela RDC nº 216/2004 para esse controle sanitário. Em prova, vale decorar: abaixo de 5°C a multiplicação é bem reduzida, e acima de 60°C o calor dificulta a sobrevivência da maioria dos micróbios patogênicos. A banca gosta de testar exatamente essa faixa porque ela é um clássico das regras de manipulação segura de alimentos.