Acerca do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, segundo a RDC º 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é correto afirmar:
- A)as boas práticas são definidas como procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade do alimento, independentemente da legislação vigente.
Errada, porque boas práticas não existem independentemente da legislação vigente; elas são justamente um conjunto de procedimentos previsto e regulamentado pela norma sanitária.
- B)medidas de controle são procedimentos adotados com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.
Certa, porque essa é a definição de medidas de controle na RDC 216/2004: procedimentos para prevenir, reduzir a nível aceitável ou eliminar agentes físicos, químicos ou biológicos.
- C)os serviços de alimentação não necessitam especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas; no entanto, os ingredientes e as embalagens necessitam ser especificados; além disso, o transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
Errada, porque os serviços de alimentação devem sim especificar critérios para seleção de fornecedores de matérias-primas, além de controlar ingredientes, embalagens e transporte.
- D)produtos perecíveis são definidos como sendo alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, dispensam condições especiais de temperatura para sua conservação.
Errada, porque essa descrição não corresponde a produto perecível; a norma considera perecíveis os alimentos que necessitam de condições especiais de temperatura para conservação.
Gabarito: B
A RDC ANVISA nº 216/2004 trata das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, isto é, o conjunto de medidas que ajudam a manter o alimento seguro durante recebimento, armazenamento, preparo, exposição e entrega. Em prova, a banca adora trocar os conceitos por sinônimos quase corretos para ver se voce cai na casca de banana. No regulamento, medidas de controle são justamente os procedimentos usados para prevenir, reduzir a nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Repare que a definição é bem completa e não fala só em "qualidade" de forma genérica, mas em risco à higiene e segurança do alimento. Por isso o gabarito é a letra B. Ela reproduz a ideia normativa da RDC 216/2004, especialmente o conceito de medidas de controle como ferramentas de prevenção e redução de riscos sanitários. Em matéria de vigilância sanitária, a lógica é simples: não basta o alimento parecer bom, ele precisa estar seguro para o consumo. As demais alternativas embaralham conceitos: uma relativiza a legislação, outra inverte exigências sobre fornecedores, e a última erra a definição de produto perecível. Em concurso, esse tipo de questão costuma cobrar a leitura literal dos conceitos da RDC, então vale decorar os termos-chave com carinho.