Em outubro de 2020 a Anvisa publicou novas normas sobre rotulagem nutricional, com o objetivo de facilitar a compreensão das informações nutricionais presentes nos rótulos dos alimentos e, assim, auxiliar o consumidor a realizar escolhas alimentares mais conscientes. As normas estabelecem mudanças na legibilidade, no teor e na forma de declaração de informações na tabela de informação nutricional e nas condições de uso das alegações nutricionais e adota a rotulagem nutricional frontal. Uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processados é consultar a lista de ingredientes que, por lei, deve constar dos rótulos de alimentos embalados que possuem mais de um ingrediente. Avalie se as afirmativas a seguir, a respeito de alimentos ultraprocessados, estão corretas. I. A fabricação de alimentos ultraprocessados, feita em geral por indústrias de grande porte, envolve diversas etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes, incluindo sal, açúcar, óleos e gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial. II. Substâncias sintetizadas atuam como aditivos alimentares cuja função é estender a duração dos alimentos ultraprocessados ou, mais frequentemente, dotá-los de cor, sabor, aroma e textura que os tornem extremamente atraentes. III. Limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e fermentação são exemplos de processos mínimos que transformam alimentos in natura em ultraprocessados. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
A alternativa reúne as três assertivas. As I e II reproduzem o conceito de alimentos ultraprocessados da classificação NOVA, adotada no Guia Alimentar para a População Brasileira: produtos formulados industrialmente, com muitos ingredientes e aditivos que aumentam durabilidade e atratividade. Já a III erra ao tratar etapas como limpeza, secagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e fermentação como se fossem próprias de ultraprocessados; isso são formas de processamento mínimo de alimentos in natura ou minimamente processados.
- B)I e II, apenas.
A alternativa afirma apenas I e II. A I está correta porque ultraprocessados são formulações industriais feitas, em geral, com muitos ingredientes e substâncias de uso exclusivo da indústria, como descreve a classificação NOVA. A II também está correta porque esses produtos costumam receber aditivos sintéticos para prolongar a validade ou intensificar cor, sabor, aroma e textura; a III, ao contrário, descreve processos mínimos, não a fabricação de ultraprocessados.
- C)I e III, apenas.
A alternativa afirma I e III. A I está certa, pois ultraprocessados envolvem múltiplas etapas e ingredientes de origem industrial, mas a III confunde processamento mínimo com ultraprocessamento. Limpeza, secagem, pasteurização, congelamento, moagem e fermentação preservam ou apenas modificam pouco o alimento e são típicos de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo que a combinação proposta fica incorreta.
- D)II e III, apenas.
A alternativa sustenta que II e III são as corretas. A II realmente traduz uma característica central dos ultraprocessados, porque aditivos e substâncias sintéticas são usados para aumentar a conservação e tornar o produto mais palatável e atrativo. Porém a III está errada, já que os processos listados são exemplos de processamento mínimo, e não de ultraprocessamento; além disso, a assertiva I também seria verdadeira, o que torna o conjunto incompleto.
- E)I, apenas.
A alternativa afirma apenas I. De fato, a I está correta ao descrever os ultraprocessados como produtos de fabricação industrial, com vários ingredientes e substâncias de uso exclusivo da indústria. O problema é que a II também é verdadeira, pois a presença de aditivos com função de conservar e conferir cor, sabor, aroma e textura integra a própria definição desse grupo; por isso, marcar só I reduz indevidamente o alcance do conceito.
Gabarito: B
A questão explora a classificação dos alimentos segundo o grau de processamento, tema que aparece muito em saúde pública e vigilância sanitária. No caso dos ultraprocessados, a ideia central é simples: não se trata só de alimento com “muito ingrediente”, mas de formulações industriais feitas com várias etapas, aditivos e substâncias de uso industrial para imitar ou intensificar cor, sabor, aroma e textura. A afirmativa I está correta porque descreve exatamente esse padrão: produção industrial, muitos ingredientes e uso de sal, açúcar, óleos, gorduras e outras substâncias próprias da indústria alimentícia. A afirmativa II também está correta, pois os aditivos e outras substâncias sintetizadas costumam prolongar a vida útil do produto ou deixá-lo mais atraente ao consumidor. Já a afirmativa III erra feio no enquadramento: limpeza, secagem, pasteurização, congelamento, moagem e fermentação são processos de alimentos minimamente processados, não de ultraprocessados. Esses processos servem para preservar, preparar ou tornar o alimento mais seguro, sem transformá-lo em uma formulação industrial típica dos ultraprocessados. Por isso, o gabarito é B: apenas as afirmativas I e II estão corretas. Esse raciocínio é coerente com a classificação NOVA, usada em saúde alimentar e bastante compatível com a lógica regulatória da Anvisa na rotulagem nutricional.